Салат из моркови с изюмом

Рецептура:

Морковь – 43,6 г

Изюм – 2,0 г

Масло растительное – 1,6 мл

Выход готовой продукции: 40,0 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Морковь предварительно промывают, тщательно

перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой и ошпаривают

кипятком, нарезают тонкой соломкой или мелкими

кусочками, или натирают на крупной терке.

Изюм перебирают, тщательно промывают,

заливают горячей водой и оставляют для

набухания, ошпаривают кипятком и откидывают

на сито.

Подготовленную морковь соединяют с изюмом и

заправляют расти-тельным маслом.

Салат укладывают горкой в салатник.

Оптимальная температура подачи блюда +14*

+16*С.

Салат из белокачанной капусты

(с морковью)

Рецептура:

Капуста белокачанная – 40,0 г

Морковь – 6,4 г

Лимонная кислота – 0,1 г

Сахар – 1,6 г

Масло растительное – 2,0 мл

Вода – 3,2 мл

Выход готовой продукции: 40,0 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Капусту белокачанную зачищают, промывают в

проточной воде, выдерживают в 5% растворе

поваренной соли в течение 10 минут. Разрезают на

2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на

1-2 минуты, шинкуют , посыпают солью и слегка

перетирают до выделения сока. Добавляют кислоту

лимонную, предварительно расстворенную в

охлажденной кипяченной воде, и нагревают при

слабом нагреве. Непрерывно помешивая, охлаждают.

Морковь предварительно промывают, тщательно

перебирают, очищают, затем повторно промывают

проточной водой и ошпаривают кипятком.

Нарезают ломтиками, соломкой или натирают на

крупной терке.

Капусту отжимают, смешивают с морковью,

добавляют сахар, лимонную кислоту,

предварительно разведенную охлажденной кипяченой

водой.

При отпуске заправляют растительным маслом.

Оптимальная температура подачи блюда +14-+16* С.

Салат «Агеньчык»

(с кукурузой консервированной)

Рецептура:

Морковь – 26,8 г

Кукуруза консервированная – 22,7 г

Лук репчатый – 4,8 г

Масло растительное – 2,8 мл

Выход готовой продукции: 40,0 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Морковь предварительно промывают, тщательно

перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой и варят в кожуре.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,

промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком.

Консервированную кукурузу промывают и

ошпаривают кипятком.

Вареную очищенную морковь нарезают кубиками,

лук репчатый – полукольцами.

Подготовленные овощи перемешивают. При

отпуске заправляют растительнам маслом.

Оптимальная температура подачи блюда+14

+16*С.

Салат «Агеньчык»

Рецептура:

Морковь – 26,8 г

Горошек зеленый консервированный – 20,9 г

Лук репчатый – 4,8 г

Масло растительное – 2,8 мл

Выход готовой продукции: 40,0 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Морковь предварительно промывают, тщательно

перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком и варят в кожуре.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,

промывают проточной водой, ошпаривают

кипятком и шинкуют.

Консервированный зеленый горошек промывают

проточной водой и ошпаривают кипятком.

Вареную очищенную морковь нарезают кубиками,

лук репчатый – полукольцами.

Подготовленные овощи перемешивают. При

отпуске заправляют растительным маслом.

Оптимальная температура подачи блюда+14*

+16*С.

Салат «Цветной»

Рецептура:

Свекла – 16,0 г

Капуста белокачанная – 15,0 г

Морковь – 8,0 г

Лук репчатый – 6,7 г

Масло растительное – 3,2 мл

Сахар – 1,2 г

Лимонная кислота – 0,07 г

Вода – 0,6 мл

Описание технологиии приготовления

кулинарной продукции:

Капусту белокачанную зачищают, промывают в

проточной воде, выдерживают в 5% растворе

поваренной соли в течение 10 минут. Разрезают

на 2-4 части и бланшируют погружением в

кипяток на 1-2 минуты. Шинкуют, посыпают

солью и слегка перетирают до появления сока.

Свеклу, морковь, лук репчатый предварительно

промывают, перебирают, очищают, повторно

промывают в проточной воде, ошпаривают

кипятком. Подготовленные свежие овощи

нарезают мелкой соломкой, перемешивают,

заправляют сахаром и лимонной кислотой,

разведенной кипяченной водой. Перед отпуском

поливают растительным маслом.

Салат укладывают горкой в салатник.

Оптимальная температура подачи+14*-+16*С.

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Рецептура:

Свекла – 40,2 г

Чернослив – 2,9 г

Орехи грецкие – 8,9 г

Чеснок – 1,0 г

Масло растительное – 2,8 мл

Выход готовой продукции: 40,0 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Свеклу предварительно промывают, тщательно

перебирают, повторно промывают в проточной

воде и отваривают в кожуре (в течение 1час

30мин.-1час.40мин), охлаждают, очищают,

нарезают ломтиками или кубиками или

натирают на крупной терке.

Чернослив перебирают, тщательно промывают,

заливают горячей водой, оставляют в воде на

20-30 минут до полного набухания. Удаляют

косточки, ошпаривают кипятком, охлаждают и

мелко нарезают.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают

кожицу и оболочку, промывают проточной водой,

ошпаривают, мелко рубят.

Орехи очищают от скорлупы, измельчают.

Подготовленные продукты соединяют,

перемешивают, перед отпуском заправляют

растительным маслом.

Оптимальная температура подачи+14*-+16*С.

Винегрет «Морской»

Рецептура:

Картофель – 8,44 г

Свекла – 9,9 г

Морковь – 8,6 г

Огурцы соленые – 5,0 г

Капуста квашенная – 5,1 г

Лук репчатый – 2,9 г

Морская капуста – 8,0 г

Сахар – 1 г

Масло растительное – 3,2 мл

Выход готовой продукции: 40,0 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Картофель, свеклу и морковь предварительно

промывают, тщательно перебирают, повторно

промывают в проточной воде и отваривают в кожуре

(картофель в течение 30-40 минут, свеклу-1час 30

минут-1час 40 минут), охлаждают, очищают.

Соленые огурцы промывают проточной водой, а затем

холодной кипяченой водой, очищают от кожицы.

Квашеную капусту перебирают, крупные части

измельчают, (если капуста кислая – ее промывают

холодной кипяченной водой и отжимают).

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,

промывают проточной водой, ошпаривают кипятком.

Сухую морскую капусту замачивают в холодной воде в

соотношении 1:8 и выдерживают 12 часов. Воду берут в

соотношении1:2, затем сливают, капусту промывают

холодной кипяченной водой и нарезают соломкой.

Вареные картофель, морковь, свеклу и репчатый лук

нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают и

соединяют с морской капустой, добавляют соль, сахар и

перемешивают.

Перед отпуском заправляют растительным маслом.

Оптимальная температура подачи+14*-+16*С.

Салат «Фруктовый»

Рецептура:

Яблоки – 12,9 г

Апельсины – 13,4 г

Груши – 12,3 г

Виноград – 9,4 г

Сметана – 4,5 г

Выход готовой продукции – 40,0 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Яблоки и груши перебирают, моют в проточной

воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы,

удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками,

ломтиками или соломкой. Виноград перебирают,

тщательно промывают, удаляют горбыльки.

Апельсины перебирают, моют, очищают от

кожицы, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные фрукты перемешивают и

заправляют сметаной перед самым отпуском.

Оптимальная температура подачи +14*-+16*С.

Суфле творожное

Рецептура:

Творог – 72 г

Сметана – 9,3 г

Яйца куриные – 4,7 г

Сахар – 6,7 г

Мука пшеничная – 7,3 г

Молоко – 14,7 мл

Масло сливочное – 1 г

Выход готовой продукции: 100,0 г

Со сметаной: 100/10 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5%

теплом (с температурой до +30*С) растворе

кальцинированной или питьевой соды,

ополаскивают в проточной воде.

Творог протирают и смешивают со сметаной,

добавляют яичные желтки, растертые с сахаром,

взбивают в густую пену и в несколько приемов

вводят в подготовленную массу, осторожно

перемешивая. Приготовленную массу

выкладывают в смазанную маслом емкость слоем

3-4 см и варят на пару в течение 35-45 минут.

Порционируют и отпускают со сметаной.

Оптимальная температура подачи +50*С.

Яблоки печеные

Рецептура:

Яблоки – 78,0 г

Сахар – 5,0 г

Выход готовой продукции: 60,0 г

С рафинадной пудрой: 60/5 г

С вареньем: 60/20 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Яблоки перебирают, тщательно промывают в

проточной воде и, не очищая от кожицы, удаляют

сердцевину.

Образовавшееся отверстие заполняют сахаром.

Яблоки кладут на противень, подливают

небольшое количество воды и пекут в жарочном

шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта

яблок).

Перед подачей порцинируют, можно полить

вареньем или посыпать рафинадной пудрой.

Оптимальная температура подачи +20*С.

Компот из плодов сушенных

(чернослива или изюма)

Рецептура:

Чернослив без косточки – 18,7 г

Изюм – 15,0 г

Сахар – 9,75 г

Лимонная кислота – 0,15 г

Вода – 152,2 мл

Выход готовой продукции: 150,0 мл

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя

посторонние примеси, тщательно промывают в

теплой воде, сменяя ее несколько раз. Воду

соединяют с сахаром и доводят до кипения. В

кипящий сироп кладут чернослив или изюм,

добавляют лимонную кислоту и варят до

готовности. Чернослив варят 10-20 минут,

изюм-5-10 минут.

Готовый компот охлаждают до комнатной

температуры и порцинируют, равномерно

распределяя сухофрукты и сироп.

Оптимальная температура подачи +20*С.

Компот из клюквы

Рецептура:

Клюква – 26,4 г

Сахар – 24,0 г

Вода – 203 мл

Выход готовой продукции: 200,0 мл

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют,

протирают.

В горячей воде растворяют сахар, доводят до

кипения и проваривают 10-12 минут. В

подготовленный кипящий сироп погружают

протертые ягоды и варят при слабом кипении

8-10 минут, охлаждают до комнатной

температуры.

Перед подачей порцинируют. Оптимальная

температура подачи +20*С.

Дрожжевой напиток

Рецептура:

Дрожжи – 5,0 г

Сахар – 5,0 г

Вода – 50,0 мл

Выход готовой продукции: 50,0 мл

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Дрожжи растирают с сахаром, заливают теплой

кипяченной водой, ставят в теплое место на 1 час

для брожения, затем охлаждают и дают за

полчаса до еды.

Запеканка овощная

Рецептура:

Картофель – 164,9 г

Капуста белокочанная – 70,0 г

Морковь – 47,5 г

Лук репчатый – 23,8 г

Масло растительное – 5,0 мл

Яйцо – 5,0 г

Крупа манная – 10,0 г

Сухари – 10,0 г

Сметана – 10,0 г

Выход готовой продукции: 200 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Картофель предварительно промывают, перебирают, отчищают и

повторно промывают в проточной воде, погружают в подсоленную

кипящую воду, которая покрывает картофель на 2-3 см, варят до

готовности, воду сливают, картофель подсушивают, протирают

горячим.

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде,

выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течении 10 минут,

удаляют кочерыжку, шинкуют, морковь предварительно промывают,

тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают

проточной водой, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной

терке. Капусту и морковь припускают по отдельности в небольшом

количестве воды при плотно закрытой крышке до готовности.

Лук репчатый перебирают, отчищают от кожицы, промывают в

проточной воде, шинкуют и кладут в разогретое до температуры +130*

+140*С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре +110*С в

течение 5-8 минут.

Припущенные морковь и капусту соединяют с пассерованным луком,

перемешивая всыпают струйкой крупу манную и варят до загустения не

более 5 минут.

Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до

+40*С и добавляют сырое яйцо (предварительно яйцо промывают сначала

в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до +30*С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде),

перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный

сухарями противень слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают

сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре +220*-+240*С в

течение 8-10 минут, до образования золотистой корочки.

Оладьи из печени

Рецептура:

Печень говяжья – 84,0 г

Хлеб пшеничный – 10,0 г

Масло сливочное – 2,0 г

Масло подсолнечное – 8,0 мл

Выход готовой продукции: 70 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Печень размораживают на воздухе, промывают,

снимают пленку, вырезают внутренние

кровеносные сосуды. Подготовленную печень

пропускают через мясорубку, соединяют с

натертым черствым хлебом, добавляют масло

сливочное, соль, перемешивают и разделывают в

виде лепешек по 2-3 шт. на порцию. Жарят

основным способом на сковороде с маслом,

разогретым до температуры +150*-+160*С, до

образования корочки с обеих сторон, а затем

доводят до готовности в жарочном шкафу при

температуре +250*-+280*С в течение 5-7 минут.

Вареники ленивые

Рецептура:

Творог – 118,5 г

Мука пшеничная – 17,0 г

Яйца – 9,0 г

Сахар – 9,0 г

Выход готовой продукции: 150 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Яйцо промывают сначала в 1%, затем в 0,5%

теплом (с температурой до +30*С) растворе

кальцинированной или питьевой соды,

ополаскивают в проточной водой.

Муку пшеничную просеивают, творог протирают.

В протертый творог добавляют муку, яйцо,

сахар, соль и тщательно перемешивают до

получения однородной массы. Массу раскатывают

пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на

полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на

кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Отваривают в кипящей подсоленной воде при

слабом кипении в течении 4-5 минут. Отпускают с

маслом, сметаной, сахаром или с соусом молочным

сладким.

Голубцы любительские

Рецептура:

Капуста белокочанная – 99,0 г

Говядина – 66,5 г

Крупа рисовая – 6,8 г

Лук репчатый – 14,5 г

Масло подсолнечное – 3,0 мл

Сухари панировочные – 10,0 г

Выход готовой продукции: 200 г

Описание технологии приготовления кулинарной

продукции:

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде,

вырезают кочерыжку, шинкуют соломкой и припускают с

добавление воды (20-30% к массе сырой капусты).

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей

воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду

и варят рассыпчатый рис.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают

проточной водой, мелко рубят и закладывают в разогретое до

температуры +130*-+140*С масло слоем 5-7 см и пассируют при

температуре не выше +110*С в течение 5-8 минут.

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой

(+20*-+30*С), затем холодной (+12*-+15*С) водой, пропускают через

мясорубку. Добавляют пассерованный лук, рассыпчатый рис,

охлажденную припущенную капусту, соль, перемешивают.

Голубцы формируют в виде пирожков, панируют в сухарях, кладут

на смазанный маслом противень и обжаривают в пароконвектомате

при температуре +170*С режим «Конвекция» в течение 20 минут:

через 10 минут после обжаривания переворачивают и продолжают

жарить при тех же параметрах, после чего заливают соусом

сметанным и запекают при температуре +180*С влажности 70% на

режиме «Конвекция+ пар» в течение 10 минут.

Предварительно пароконвектомат прогревают при температуре

+200*С в течение 10 минут.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка

пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вливают

прокипяченную сметану, добавляют соль и перемешивают, варят

3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подают голубцы по 2 штуки на порцию с соусом.