+
Данный сборник рассказов посвящён послевоенной жизни в белорусском посёлке Краснополье, детству автора, его семье, в частности, бабушке, которая с большим мастерством, любовью и душой в каждом рассказе готовит блюда Еврейской и Белорусской кухни.
РЕЗУЛЬТАТ ПРОВЕРКИ ПОДПИСИ
Данные электронной подписи
Ссылка на политику подписи
Закрыть

КУЛИНАРНЫЕ

РАССКАЗИКИ

МАРАТ БАСКИН

КУЛИНАРНЫЕ

РАССКАЗИКИ

МАРАТ БАСКИН

Электронная версия книги создана совместно с проектом

"Автограф"

www.i-autograph.com

2016

2

Это не просто кулинарные рассказики – это

память о наших родителях, дедушках и

бабушках. Это память сердца. Это вкус

времени. Вкус нашего непростого

местечкового детства.

3

СОДЕРЖАНИЕ

Маца
Картофлнэ латкес
Гефилтэ фиш
Селедка
Форшмак
Латкес
Цимэс
Хала
Эйсык-флайш
Тэйглах
Куринный бульон
Фалшэ фиш
Кугл
Флодун
Лэках
Чолнт
Фалшэ фиш по-бобруйски
Кихелах
Фарфелахс и мандэлах
Бурэкэс мит мацэ
Гороховый суп
Щи
А кишке
Холодник
Манная каша
Винегрет
Щавель
Грибенкэс
Суп с лапшой
Березовый квас
Яичница по-краснопольски
Латкес мит флэйш
Малосольные помидоры
Малосольные огурцы
Квашеная капуста
Пракес
Клопс
Креплах
Салат из яиц
Локшен
Картошка с лисичками
Малиновое варенье
Папины котлеты
Грайжик
Бутерброд с килькой
Бабашкины оладьи
Флэш-пориц
Гречневая каша
Милхике бульбэ
Бедный еврей
Селедка под шубой
Гоменташи

4

Пончикес
Гефилтэ гэлзэлэ
Кашэ мит гарбуз
Блинцес
Зэмэлах
Мацэгалкэ
Дрыл
Бэйглс
Моченые яблоки
Аджика
Варенье из слив
Бобруйский Наполеон
Кэзлаткэс
Плов
Картофельный салат
Цыганская картошка и еврейская солянка
Папина картошка
Мамина картошка
Картофельный пирог
Наливка из слив
Паэлья
Тушеная капуста
Тефтели
Крупник
Мацебрай
Гегактэ лэбэр
Мачанка
Сытэрэ бульбэ
Еврейский сальтисон
Варнычкэс
Телячий язык

5

Увидел я, как пекут мацу, благодаря дедушкиным

часам. Пекли мацу в Краснополье за несколько недель перед

Пасхой, ночами, на кухне краснопольского ребе Зусла. Ребе

он был номинальным, так как настоящего ребе после

революции в местечке не было, и портной дядя Зусл сам

возложил на себя обязанности ребе, так как у него в Риге

был какой-то родственник, который присылал ему каждый

год самодельные еврейские календари - набор фотографий,

и краснопольские евреи по ним могли знать время

праздников. Еще у него были единственные в Краснополье

Тора и Сидур, обгорелые по бокам и без обложки, которые

он держал в большом сундуке, и вынимал не очень часто,

как говорила бабушка, а молился по памяти. Ибо напротив

дома Зусла был дом местного участкового, и Зусл боялся,

что бы милиционеры, приходящие в гости к соседу, не

приметили его за чтением, и не конфисковали эти святые

книги, оставив местных евреев без всего. С самим соседом

Зусл дружил, и поэтому мацу всегда пекли у Зусла. Он по

сему случаю договаривался с соседом и тот даже

предупреждал его о предпасхальных облавах милиции.

Конечно, окна всегда завешивались наглухо, что бы свет ни

проникал наружу и сам Зусл на всякий случай топтался

возле дома. За приготовлением мацы наблюдала ребецин

МАЦА

К оглавлению

6

тетя Мэра, а пекли ее все сами в точно отведенное им время.

Бабушка всегда ходила к дяде Зуслу печь мацу сама.

Как она говорила, если меня поймают, то, что мне будет,

безграмотной и беспартийной, а у вас могут быть проблемы,

не дай Б-г! В этот раз она тоже собиралась идти одна, но

днем к нам пришла соседка Гинда и сказала, что Зусл сказал

приходить со своими часами, так как его будильник толстая

Ривка с Садовки вчера ночью сломала, зацепившись за стол.

И бабушка попросила у дедушки его карманные часы. Эти

часы были швейцарские, дореволюционные, доставшиеся

дедушке от его папы, неизвестно как сохранившиеся всю

войну, спрятанные под стрехой дома, и дедушка не

расставался с ними ни на минуту. Услышав, что надо куда-то

нести его часы, дедушка побледнел и у него даже затряслись

руки.

- Машэ, вос ду зогст?- сказал дедушка.- Маша, что ты

говоришь? Ты будешь возиться с мукой и уронишь их!

- И вос тутмен? И что делать?!- растерялась бабушка.

Почему нужны часы при выпечке мацы я тогда не знал.

Но понял, что без них мацу бабушка не сможет спечь. И я

решил помочь бабушке (честно говоря, я давно мечтал

подержать эти часы в руках!) и я сказал:

- Я пойду с бабушкой и буду держать часы! Я их не

уроню! Честное пионерское!

От моего пионерского все за голову схватились. А

бабушка сказала, что пионеру там делать нечего. А я сказал,

что пионеры должны помогать старшим. В общем, разговор

7

был тот еще. Но, в конце концов, после долгих разговоров,

решили послать меня с бабушкой, взяв с меня опять честное

пионерское слово, что я об этом деле никому не буду

говорить. Дедушка защелкнул цепочку от часов за шлейку

моих штанов, и наказал строго-настрого не отцеплять их. И

мы пошли. Шли мы к дяде Зуслу окольными путями, через

огороды, что бы нас кто-нибудь, не дай Б-г, не заметил.

Пришли мы вовремя. Тетя Мэра нас уже ждала. И

буквально сразу бабушка стала просеивать муку в сите,

которое мы принесли с собой. Тетя Мэра спросила у

бабушки, столько муки она принесла. Узнав, что килограмм,

все же перевесила муку на рычажном безмене, долго двигая

гирьку туда и назад. И только убедившись, что бабушка

сказала точный вес, отмерила ей ровно пол-литра воды,

налила воду в кувшин, и подала кувшин бабушке, и

бабушка, кивнув мне на часы, стала мелкой струйкой лить в

горку муки воду, тут же быстро размешивая ее. По дороге

бабушка рассказала мне, для чего нужны часы при выпечке

мацы. Оказывается время приготовления мацы с той минуты,

как мука соединится с водой и до полной выпечки муки

должно быть не больше восемнадцати минут. Иначе мацу

придется выбросить. И как только вода коснулась муки, я

прилип к циферблату часов, как будто стрелка должна была

помчаться, со скоростью бабушкиных рук. Работала

бабушка очень быстро, я просто не успевал следить за ее

движениями. Размешав муку с водой и превратив ее в тугое

тесто, бабушка отщипнула от теста кусочек, величиной с

8

большой орех и тут же стала раскатывать его на столе

скалкой. Лист у бабушки получался тоненький-тоненький,

как будто не тесто было у нее под скалкой, а писчая бумага.

Получившийся тонкий лист она быстро положила на бляху,

как бабушка по-белорусски называла противень, пробежала

по нему вилкой, накалывая дорожки вдоль и поперек листа,

не оставляя пустого места, и поставила в печь. Стол стоял

рядом с печкой, и бабушка почти не тратила время на

отправления противня в печку: повернулась и готово! И тут

же сразу, возвратившись поворотом к столу, начала

раскатывать следующий орешек теста.

Ровно через десять минут наша маца горкой легла на

полотенце на краю стола. Я даже не поверил своим глазам и

приставил часы к уху: не остановились ли они. Часы, как и

положено швейцарским, шли! Тетя Мэра похвалила бабушку

за скорость и попросила завтра ночью опять придти, что бы

сделать мацу для нее.

- Я так быстро не могу, - призналась она, - полмешка

муки изведу, пока наровлюсь…

Потом бабушка завернула мацу в полотенце, положила

в кошелку, обложив маленькими подушками с двух сторон,

и мы пошли домой. Опять огородами. По дороге мы

встретили тетю Дусю, которая очень удивилась, что мы так

быстро возвращаемся. Ее очередь была за бабушкой, и она

испугалась, что не дай Б-г, милиция пришла! Бабушка ее

успокоила, и она поспешила к дядю Зуслу.

Все не спали, ожидая нас. Дедушка первым делом,

9

поинтересовался состоянием часов, и, получив от меня

успокаивающийся ответ, он отцепил их от меня, и вернул в

карман брюк на свое место. И я пошел спать.

10

11

Запах латкес я слышал сквозь сон, и, услышав этот

завораживающий аппетитный запах, вскакивал с постели,

даже если это был выходной день, и мне не надо было в

школу, мчался на кухню:

- Ура! Латкес пекут!

Латкес из картошки у нас всегда готовила мама и,

когда мы жили у бабушки и когда отделились, получив

квартиру напротив бабушкиного дома, в старой школе,

классы которой перестроили в нечто подобие квартир. Там

запах наших латкес шел по всему дому. И тогда наши соседи

говорили, что у них от наших драников аппетит с утра

разгорался. Как говорила наша соседка через стенку тетя

Поля:

- Ленка, я от твоих драников балдею. Угости!

И мама угощала.

Надо сказать, что белорусские драники и еврейские

картофлнэ латкес имеют много общего. Они как близнецы

братья.

Готовила мама латкес не только на Хануку, а и в обычные

дни: три-четыре раза в месяц на нашем столе обязательно

были латкес. Правда, на Хануку в натертый картофель мама

ложила мацемел, муку из мацы, которую специально берегли

на Хануку с Пасхи в маленьком льняном мешочке, вместе с

КАРТОФЛНЭ ЛАТКЕС

К оглавлению

12

пасхальной утварью. Мацемел было немного, и в будни ее

тратить мама не могла. И вместо мацемел клала муку.

Я любил смотреть, как она их делала. И в предвкушении

вкуснятины глотал слюнки. Картошка у нас хранилась в

погребе прямо под полом на кухне. За ней чаще всего

лазил я, доставая ее оттуда с вечера, что бы утром мама

могла сразу готовить, пока все еще не проснулись. Мама

брала пять-шесть больших картофелин, мыла их, чистила и

натирала на терке в большую миску. Натерев только

первую картошину, добавляла в миску три яйца. Как она

говорила, чтобы не чернела картошка. Закончив с

картошкой, мама добавляла в натертую картошку три

больших столовых ложки мацемел или муки. Потом

посыпала смесь горсткой соли и перца и, размешав все

ложкой, приступала к выпеканию латкес. Наливала в

большую тяжелую чугунную сковородку подсолнечное

масло, ставила сковородку на примус, когда готовила у

нас в квартире, или ставила ее на самом краю печки,

подсовывая дальше ухватом, когда готовила у бабушки.

Потом, дождавшись, когда масло закипит, той же ложкой,

что мешала, наливала в сковородку островки полученной

смеси. На нашей сковородке умещалось пять-шесть таких

островков, окруженных бушующим морем масла.

Островки начинали урчать, как кот перед блюдцем с

молоком, мама их поворачивала, и они поджаренные

пупырышкались, темнели, росли вверх и в бока,

превращаясь в латкес. Кушали мы их со сметаной или с

13

натертым яблоком. Зимой всегда со сметаной, а летом было

разнообразие: и то, и другое. И тогда мама спрашивала

меня, с чем я буду кушать латкес. Как рассказывала мама,

когда мне было годика три, я на ее вопрос ответил:

- С руками!

Эту историю вспоминали долго, как анекдот.

14

15

Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это

мужская работа. Так было заведено в его большой семье,

так делал и он.

Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной

грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод,

рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был

совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном

озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с

озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к

дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой

работал папа. И он вместе со всеми учителями, оказывался у

машины с рыбой едва не первым. Купив рыбу, он шел в

продмаг, который был прямо напротив школы, и покупал

большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру, и

сразу, едва не с порога, просил маму поставить чайник и

залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался

и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть ее в

подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал

готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял все к рыбе:

чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки,

пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и

сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для

фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким

ГЕФИЛТЭ ФИШ

К оглавлению

16

лезвием, который у нас хранился специально для рыбы,

долго пробовал его остроту пальцем, и только после этого

приступал к рыбе. Чистил ее, отрезал плавники, и разрезал

на кусочки толщиной в два пальца.

- Учись, сынок,- говорил он, повторяя, что это мужская

работа.- Меня не будет, а будешь вспоминать меня, когда

рыбу будешь готовить.

Из отрезанных кусочков он аккуратно вырезал мякоть,

оставляя кожу на костях. Тоже он проделывал и с рыбьими

головами. Потом вытаскивал из кухонного шкафа мясорубку,

закреплял ее на краю стола, и мы принимались с папой за

работу - делать фарш. Это мы всегда делали вместе. Папа

крутил ручку мясорубки, а я запихивал в ее горлышко рыбье

мясо, кусочки батона, которые папа перед тем, как дать мне,

отжимал над тарелкой, в которой они размокали, и

нарезанные две луковицы. Готовый фарш папа солил и

перчил, добавлял в него четыре яйца, и все перемешивал

руками. Потом наполнял фаршем каждый кусочек рыбы,

заполняя пустоты между кожей и костьми. В рыбьи головы

он тоже заталкивал фарш. Подготовив рыбу, он в кастрюлю,

на уже лежащую там луковою шелуху, выкладывал слой

лука, бураков и морковки. А поверх всего этого клал всегда

рыбьи головы.

- Голова должна быть снизу, что б лучше проварилась,- учил

он меня. – Варится она снизу, а на блюде должна быть

первой! Почему? Потому, что она голова!

Мне папа разрешал делать следующую операцию:

17

положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака,

морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное

дело, делал все это не спеша, едва не каждый кружок бурака,

морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня

не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу свое дело.

Потом он укладывал следующий слой рыбы. И я опять

принимался за работу. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из

оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в

кастрюлю. Потом он заливал рыбу кипяченой водой из

чайника, так, что бы вода была чуть-чуть над рыбой, и

после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И

принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал,

потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки.

Где-то через час - полтора, рыбный запах выбирался из

печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал

кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и

сахар и опять отправлял ее в печь доходить. Последнюю

проверку рыбы папа проводил ложкой: если юшка липнет к

губам, значит, рыба готова, маленькие кости растворились!

Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших

тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу

и, накрывши тарелки, оставляли ее до утра на холоде

застывать.

Здесь в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную

рыбу, не признавая “магазинные подделки”, как он называл,

продающуюся гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую

рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы

 

18

предлагали ему почистить ее и порезать. Все это он любил

делать сам. И в свой последний день, он тоже с утра

собирался готовить рыбу….

19

Селедку привозили в Краснополье раз в месяц. Все

время в разный день, не подающийся никакому расчету, но

каким-то непонятным образом, все узнавали о привозке

заранее, и с самого утра возле продмага устанавливалась

очередь в ожидании машины из Кричева, которая привозила

бочку селедки. У магазина собирались не только все

местечко, но и жители близлежащих деревень Молостовки,

Травны, Палужа…. Наверное, ни одна новость по району не

распространялась так быстро, как известие о селедке.

Селедка была в грязной деревянной бочке, перетянутой

ржавыми обручами. Рассол в бочках был такого же ржаво -

коричневого цвета, как обручи. Селедка всегда была очень

соленной, как будто вобрала всю соль моря, в которой ее

выловили. Но кто обращал внимания на такие мелочи!?

Селедки, конечно, всем не хватало. И по решению

большинства ее начинали сразу давать не больше, чем две на

руки, а к середине очереди переходили на одну.

Кушали мы селедку по выходным, утром, на завтрак.

Ибо, как говорила бабушка, в спешке селедку не едят.

Селедка требует время и спокойствия, что бы, не дай Б-г, не

подавится костью. Перед тем как появится на столе, селедка

вымачивалась в холодном чае. Чай бабушка готовила сама,

как она говорила, не жалея заварки, что б он был такой же

СЕЛЁДКА

К оглавлению

20

коричневый, как рассол, в котором селедка путешествовала.

И, наконец, наступало всеми ожидаемое воскресенье. Рано

утром, бабушка варила большую кастрюлю целой картошки.

Кстати, картошку у нас никогда не называли картошкой ни

евреи, ни белорусы. Для всех это была бульба! И иного

имени она просто не имела права иметь. Готовность бульбы

бабушка проверяла ножом и, когда его лезвие входило в

бульбу, как в масло, она сливали воду, выливая ее в пойло

для коровы, а бульбу пересыпала в громадную миску,

которую ставила посреди стола. Крупная разваристая бульба

разваливалась в миске. От нее шел густой молочный пар, и

он начинал будить всех раньше, чем бабушка объявляла:

- Киндерлах, гейт эсун! Детки, идите кушать!

В эти минуты для нее детками были и дедушка, и мама,

и папа, и я.

Селедку бабушка нарезала на тоненькие кусочки.

- А геринг ис генуг фар тен менш - а гон койм фар

цвэй!- поясняла она свою мерку.- Одной селедки хватит на

десять человек, а одна курица едва хватает двоим!

Селедку бабушка поливала подсолнечным маслом,

крошила на нее кружочки тонко порезанной цибули и, если

это было летом, украшала кружочками помидора, а зимой

соленого огурца. И каждому наливала чашку зувермилха -

кислого молока. И начинался великий еврейский праздник.

А геринг мит а бульбэ! Селедка с картошкой!

21

Форшмак или “гехакте геринг”, как называли эту

закуску в Краснополье, лучше, чем моя жена не готовит

никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к

нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будите

вспоминать всю жизнь! Вся ее многочисленная родня,

приглашая нас в гости, обязательно просит, и даже можно

сказать требует, приготовить форшмак и принести его к

праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный

стол без Жениного форшмака! Как говорит один из ее

новых родственников, приехавший в Америку из Ростова,

свекор ее племянницы, приходит он на родственные

посиделки только для того, что бы покушать форшмак. Ибо

про такой форшмак в их Ростове только слышали, да

простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А

если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского

“мит жих”, то есть с собой, все просят только дать

немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей,

готовится форшмак с запасом, из трех селедок.

Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву

этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило,

которому она научила дочку, это начинать готовить

форшмак, только тогда, когда купишь жирную - прежирную

рыбу “ а фэтэ фиш”! А что такое ” а фэтэ”, каждый еврей

ФОРШМАК

К оглавлению

22

знает! Ибо иначе, крутись - не крутись, а хороший форшмак

не получится.

Для форшмака нужна жирная и несоленая селедка.

Если с соленостью можно что-то сделать, то с жирностью

уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская

пословица, "фром а даре фиш нит кен махн а фэтэм кныш”!

С худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок!

Купив жирную селедку, даже если она не очень соленая,

жена все равно вымачивает ее в воде, где-то час-полтора.

Конечно, не превращая ее в абсолютно не соленую, ибо, что

это за селедка без соли?! Перед тем, как ее вымачивать, с

селедки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При

этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус -

сальто-мортале: держа селедку двумя руками за хвост,

взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста

полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая

рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет

отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из

мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не

получается, а у жены он происходит всегда, как у фокусника

со стажем.

Одновременно с селедкой, вымачивается и мякоть

заранее купленного батона в воде с уксусом. Вымочив

мякоть, отжимаем ее от жидкости. Мы покупаем свежий

батон, а теща всегда брала старый засохший, что бы добро

ни пропадала. Кстати, никогда я не видел в детстве, что бы

выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке,

23

или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили

место, все было к делу.

Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца

отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения

последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена,

для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а

потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на

мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно

зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В

наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по

вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена

остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она

отжимает жмыху в марле, что бы ни грамма яблочного сока

не попала в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не

на своем месте и золото не блестит. Соку - соково,

форшмаку - форшмаково!

Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное:

мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и

яблочную жмыху перекручивает на мясорубке, добавив две

столовых ложки сливочного масла.

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую

селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке,

посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!

24

25

Большие пышные, воздушные, бабушкины латкес

радуют глаз и желудок. Секрет приготовления латкес из

муки, в нашей семье передавался по наследству.

Передавался рецепт и по мужской линии и по женской.

Родственникам и просто знакомым. Так что теперь

бабушкины латкес можно встретить где угодно, ибо жизнь и

время разбросала нашу мишпоху чуть ли не во все уголки

земного шара. Я их всегда узнаю сразу, уже по внешнему

виду: они большие и пухлые, как подушка на гусином пуху,

которую хранят невесте в приданое, и румяные, как сама

невеста, впервые, увидевшая жениха! А про вкус их я не

говорю! Его словами не передать! Как говорила бабушка:

- А гешмак ви а мойсэ мит гонык! Вкусный, как хлеб с

медам!

Это было у бабушки высшая похвала.

Я как-то попал в гости к дедушкиной родне в Москве.

Родня эта была далекой, как говорил дедушка, седьмая вода

на киселе. И полковник знаменитого МУРа, угостил меня

бабушкиными латкес, которые он называл по-русски,

оладьями. Угощая, он, хитро глядя на меня, говорил:

- Я их у твоей бабушки научился делать, когда у вас

гостил. Ты еще в проекте тогда был. Так что не помнишь.

А однажды в Харькове, я зашел к бабушкиному

ЛАТКЕС

К оглавлению

26

племяннику, который вообще, никогда в Краснополье не

был. И он меня угостил такими же оладьями.

- Такие оладьи, как делает мой Наум, у нас в Харькове

никто не делает. Наши мехутоным (сваты – идиш) приходят

к нам, только что бы попробовать Наумовы оладьи, -

говорила его жена, хваля изделие мужа.

Его научила их делать его мама.

А меня научила их готовить бабушка.

- Ничего сложного в них нет, - говорила бабушка,

показывая и рассказывая мне свой волшебный рецепт, -

главное, делать все с любовью к тем, кого угощать будешь!

И тогда все получится. Кстати, это к любому блюду

относится! В эвакуации наши соседи по дому, все всегда

варили за закрытыми дверями, как бы мы на их добро не

позарились. И что ты думаешь? Все у них всегда

пригорало…

Она брала большую миску и наливала в нее два стакана

зувермилха - кислого молока. Сейчас я вместо кислого

молока беру два стакана кефира. Где теперь достанешь

зувермилх, настоянный в глиняном горлаче?

Потом она сыпала в миску две столовых ложки сахара,

где-то, половину чайной ложки соли, чайную ложку соды,

столовую ложку подсолнечного масла и разбивала туда же

одно яйцо. Размешивала все большой серебряной ложкой, с

вензелями царского завода, которая хранилась у нее от

свекрови. Ложка входила в набор, который бабушке

подарили на свадьбу родители мужа. В военные годы весь

27

набор пропал, что потерялось, во время скитаний, что

обменяла бабушка в эвакуации на еду и осталась, как память

эта единственная ложка, которую бабушка очень берегла. Но

во время наших переселений и переездов она тоже

потерялась. И осталась только в памяти, которая запомнила

и ее тусклый стальной блеск, и кружевную вязь на ручке, и

вытертые временем две буквы, то ли латинские N с М, то ли

другие, и выдавленный в металле кокошник.

Муку, то же два стакана, как зувермилх, она сыпала

потихоньку в миску через сито.

- Что бы мука дышала, радовалась, воздушной была, а

то она в мешках да коробках прибилась, как ешива бохер у

нерадивого меламеда, кто по рукам бьет, а разум не дает! -

объясняла она мне свои кулинарные хитрости.

Высыпая муку, бабушка продолжала без остановки

размешивать смесь, превращая ее в густое, тугое, как

настоящая сметана из горлача, тесто. Потом она наливала

в сковороду много подсолнечного масло и ложкой

разливала латкес. Тесто было настолько тугое, что, наверное,

слово разливать для него не подходит, и лучше сказать, что

она его раскладывала. Сковородку с латкес бабушка ставила

на краю печи, подальше от огня и часто поворачивала их,

что бы они ни подгорели и при этом пропеклись.

Я жарю, конечно, не в печке, а на плите. Делаю очень

маленький огонь. Накладываю латкес на сковороду и они,

едва шлепнувшись на горячую поверхность, начинают сразу

расти и весело подпрыгивать на месте. Я так же, как и

28

бабушка, ворочаю их с бока на бок. Они моментально

схватываются и скользят по дну сковороды, как шайбы по

льду. Иные времена, иные сравнения!

Я перебрасываю их на тарелку, и горка их растет, радуя глаз

и душу.

Вкусные они и со сметаной, и с маслом, и с вареньем. Кому

что по нраву, кто к чему привык. Папа очень любил их

кушать с растопленным сливочным маслом, в которое он

добавлял ложку сметаны. Когда я был маленьким, для меня

макание в блюдечко, в котором было желтое море масла и

белый островок сметаны, было целой игрой. Я макал оладьи

сначала в сметану, а потом развозил сметану по маслу,

устраивая в блюдце шторм. Кстати, и сейчас я люблю оладьи

со сметаной и маслом. Правда, уже не играю, а вспоминаю

японское хокку:

Желтый солнечный луч

Танцует на белом снегу.

Холодно. Но красиво.

Жена всегда хвалит мои оладьи, говоря, что это не латкес, а

настоящий цимес.

Имея в виду, конечно, не цимес, а то, что латкес у меня

очень вкусные!

29

Когда немцы вошли в Краснополье, в пустующие

еврейские дома заселились жители ближайших к местечку

деревень. В дедушкин дом перебралась большая

многодетная семья из Травны: тетя Настя и пятеро ее детей.

Дети у нее были один меньше другого, четыре мальчика и

одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в

надежде, как-то прокормить детей, она подалась в местечко.

- Усе так рабiлi, - объясняла она бабушке, - казалi

яурэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала.

Лiчыла, калi вернетесь усе аддам! (Все так делали. Говорили,

евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала.

Считала, когда вернетесь, все верну - белорус.)

Она и вправду ничего в доме не трогала, и даже спасла

дом от пожара, когда отступая, немцы начали сжигать

еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она

осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на

нее в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что-то на

продажу, всегда заходила к бабушке и что ничто приносила

ей в подарок: то свежие ягоды, то грибы, то орехи. И

бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда

что-нибудь давала ей для детей. Приходила она чаще всего

ни одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь.

Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на

ЦИМЕС

К оглавлению

30

дорогу всегда давала. Галя очень любила бабушкину

вкуснятину, которую она называла по-белорусски

“прысмаками”. Появляясь у нас на пороге, она сразу

говорила:

- Бабуля Маша, а якiя у вас сення прысмакi? Цымас

есць? Ен мне вельмi падабаецца! Салодка - салодка! Вашы

прысмакi для пузякi! (Бабушка Маша, а какая у вас сегодня

вкуснятина? Цимес есть? Он мне очень нравится! Сладка -

сладка! За уши не оттянешь! - беларус.)

Появлялись они в Краснополье чаще всего к

последнему выходному месяца, когда в местечке был

большой кирмаш, как называли у нас ярмарку. И бабушка

всегда к этому дню готовила большую кастрюлю цимеса.

- Галя придет, надо ее сладким побаловать, -

говорила бабушка, начиная готовить цимес.

Она чистила десять - пятнадцать больших морковок и

нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что

мне страшно было до них дотронуться, что б они не

переломались. На дно кастрюли она лила две столовые

ложки подсолнечного масла и к нему добавляла пол- ложки

сливочного. Потом заполняла кастрюлю доверху

морковкой, и сверху поливала ее пятью столовыми

ложками меда. Закрывала крышкой и ставила ее в печь,

подальше от огня. Пока морковка жарилась в масле и меде,

бабушка мыла сухофрукты. Их она брала вдвое меньше, чем

морковки. Сухофрукты были разные, какие были в доме:

черносливы, яблоки, груши... После того, как морковь

31

потушится в жиру четверть часа, бабушка отправляла в

кастрюлю сухофрукты, наливала в кастрюлю полтора

стакана воды и перемешивала все содержимое деревянной

ложкой. После этого дожидалась, пока вода закипит,

закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала ее от большого

огня и оставляла на полтора – два часа тушиться на самом

краю печки, почти у заслонки. Изредка заглядывая в

кастрюлю, чтобы посмотреть, не выкипела ли вода. Если

надо, добавляла кипяток. Где-то за полчаса до конца варки,

бабушка снимала крышку с кастрюли и тушила цимес в

открытой кастрюле. Цимес должен получиться ни жидким,

ни сухим. Мягким!

Кастрюлю с готовым цимесом бабушка вытаскивала из

печки и ставила на припечек остывать.

- Амайхул фарн байхул! ( Такая еда-радость для живота! -

идиш),- говорила она, любуясь цимесом.

Потом подхватывала ложкой один кружочек морковки и

протягивала мне:

- Попробуй! Главное в цимесе – это морковка! Если

морковка хороша – значит и весь цимус хороший!

Морковка таяла во рту. Как и говорила Галя, было сладко

сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень ее

радовало:

- А – а – майхул – майхоли – и – и - м! Очень вкусная еда! -

говорил я, растягивая слова, как гармошку.

Говорил я это, что бы порадовать бабушку, хотя мне

больше нравилась, когда бабушка готовила цимес с мясом.

32

Только это был уже не цимес, а зисэ флэйш. И у этого

сладкого мяса был другой рецепт. И значит другая история.

А эта майса закончилась. А штэкэлэ арайн, а штэкэлэ аройс,

ды майсэ из ойс! ( Слово зашло, слово ушло, и время сказки

прошло!- идиш).

33

Халу бабушка пекла каждую неделю в четверг. К

праздникам бабушка пекла четыре халы, а обычно, она

приготавливала тесто на две халы, но пекла одну халу, а из

оставшегося теста пекла две булочки с маком, как она

говорила, фор киндерлах, для деток. Киндерлах - это был в

то время один я. Где-то в средине недели, по дороге с

работы, к нам заходила мамина знакомая тетя Люба. Она

работала в пекарне, и приносила нам дрожжи. Иногда сухие,

иногда приготовленные. Приготовленные дрожжи сразу шли

в дело, а сухие бабушка высыпала в большой красный

тазик, который специально хранила для хал. Потом

добавляла к ним четыре столовых ложки пшеничной муки.

- Только высший сорт,- говорила она мне, когда я за

мукой, забирался на верхнюю полку в кладовке, - не

перепутай!

Мука вся была в холщовых мешочках, и мешочки

были подписаны химическим карандашом. Подписывал

мешочки я, ибо бабушка русский язык не знала, и в выборе

муки доверяла мне.

Размешав дрожжи с мукой, бабушка заливала смесь

теплой водой из чугунка, который у нас круглые сутки стоял

в печке. Мне поручалось наблюдать за этой смесью,

которую бабушка называла опарой.

ХАЛА

К оглавлению

34

- Если минут через двадцать забурлит, то дрожи

хорошие и будем делать тесто,- говорила она,- а если нет, то

муку переводить не будем, а попросим у тети Любы новые

дрожжи.

Эти слова оставались всегда словами, ибо дрожжи у

тети Любы всегда были хорошие. Опара начинала всегда во

время бродить, и я, увидев первые пузырьки, начинал

кричать:

- Готово, готово!

И бабушка приступала к замесу теста. Она брала большую

деревянную ложку и, помешивая ею опару, засыпала в нее

четверть стакана сахара, чайную ложку соли, пять столовых

ложек подсолнечного масла и два яйца. Потом начинала

потихоньку сыпать муку. Перед этим она просеивала муку в

сите. На две халы она брала двадцать стаканов муки. Я

запомнил это, ибо счет производил я. Когда мука

превращалась в тесто и переставала липнуть к рукам,

бабушка на доске, посыпанной мукой, лепила из теста шар,

отправляла его опять в тазик, накрывала тазик льняным

полотенцем, и я затаскивал тазик с тестом на печную

лежанку.

- Теперь посмотри на часы и можешь часа два своими

делами заниматься! А через два часа, если тесто взошло,

будем делать халу, - говорила бабушка и тут же строго

настрого предупреждала меня, что бы раньше этого срока я

не открывал полотенце. - Иначе хала убежит, как твой

колобок! И не догонишь! - пугала она меня. – И не будет у

35

нас халы и булочек с маком!

Пока тесто отдыхала на печке, бабушка готовила мак. Мак у

нас рос на огороде. Когда он зацветал, яркие маковые цветы

превращали огород в сказочное поле. Красивее этого поля я

ничего не видел никогда. Зацветал мак, как - то внезапно, в

один день, сразу раскрыв все лепестки. Утром я выбегал во

двор к рукомойнику, что бы помыться, и замирал,

завороженный красно - бордовым цветом. Потом цветы

отцветали, и возникали маковые коробочки, похожие на

волшебные теремки из сказки. Когда от ветра теремки

начинали стучать зернышками, как маленькие барабанчики,

мы с мамой, собирали эти коробочки, и вытряхивали из

них зернышки в большую металлическую коробку от чая,

который нам в качестве подарка когда-то привезли

дедушкины родственники из Москвы. Чай попили, а коробку

хранили для мака. На коробке были нарисованы слоны и

джунгли. Иногда, когда я оставался дома один, я

потихонечку выносил чайную коробку на улицу и показывал

ее друзьям, рассказывая о ней историю в духе Майн- Рида. И

все мне верили.

Бабушка брала большую эмалированную кружку,

засыпала в нее три больших ложки мака, заливала их

половиной стакана кипяченой воды, и ставила кружку с

маком в печку. Когда вода закипала, она вытаскивала ее из

печки и высыпала мак на марлю, что бы он немножко

подсушился.

Через два часа, я взбирался на печку и открывал тазик с

36

тестом.

- Вос? Что? - спрашивала бабушка.

- Выросло! - отвечал я

К этому времени тесто вырастало в два раза, заняв почти

весь тазик. Я стаскивал его вниз. Бабушка разделяла тесто

на два не равных куска. Больший кусок, где-то две трети от

теста, предназначенный для халы, бабушка делила на три

части. И из каждой части качала на доске колбаски длинной

где-то сантиметров тридцать. Края колбасок она загибала и

зажимала пальцами. Потом эти колбаски она переплетала

между собой в косу. И полученную халу клала на противень.

А из меньшего кусочка бабушка делала две булочки,

вкладывая внутрь теста мак. Булочки она тоже клала на

противень. Все опять накрывала плотно полотенцем, и я

опять затаскивал их на печь. Бабушка снова строго-настрого

запрещала мне раньше времени не открывать полотенце.

Получив бабушкин наказ, на это раз, я не уходил в зал, а

забирался на свою самодельную кровать, которую папа

сделал из досок, поставленных на козлы, улаживался на

пошитый мамой матрац, наполненный сеном, брал книжку и,

читая, наблюдал за полотенцем: всходит тесто или нет.

Кровать моя стояла вплотную к печной лежанке, и

наблюдать было удобно. Когда я замечал, что хала стала

вырисовываться из полотенца, это наступало примерно

через час – полтора, я молнией взлетал на лежанку и

притаскивал бабушке противень.

Бабушка смазывала халу и булочки взбитым белком и

37

посыпала маком. А потом ставила противень в печку. И

прикрывала печку заслонкой. А меня отправляла погулять на

улицу.

- Когда хала печется, должна быть в доме тишина! - при

этом говорила она.

Через полчаса бабушка звала меня в дом:

- Зуналэ, гей эсун а булке мит милк! Сыночек, иди

кушать булку с молоком.

А халу бабушка заворачивала в полотенце и прятала до

пятничного вечера

- Вер эс грэйт зих нит он эрэв шабес, дэр гот нит аф шабэс!

– объясняла она. - Кто не готовится к шабесу, тот встречает

его с пустыми руками!

38

39

Эйсык - флайш или кисло - сладкое мясо у нас в

местечке делали из телятины. Мясных магазинов в

местечке, конечно, не было. И в базарные дни, сложившись

вместе, несколько семей покупали или теленка, или овечку.

Сорт мяса зависел от сезона: зимой покупали телят, а в

остальное время - овечек. Папа всегда покупал вместе с

братьями Левой и Файвом. В день ярмарки они засветло шли

на базар, что бы был выбор: и пожирнее, и дешевле.

Разделкой мяса занимался всегда папа. Он, вообще, на

нашей улице был за шойхета, резчика. И все соседи - евреи

приходили к нему с курами, гусями, утками. Никогда никому

он не отказывал, и всем в этом деле помогал, как настоящий

шойхет.

Разделывал теленка он у нас во дворе: снимал кожу, на

ровные куски резал мясо, подготавливал ножки для холодца

и все это раскладывал на три ровные части. В дележке я

всегда принимал участие: на каждую часть клал бумажку с

цифрой, потом такие же бумажки отдавал Файве, и тот

отправлял их в свою шапку, и, вытаскивая их оттуда,

спрашивал меня, стоящего к нему спиной, кому эта часть. Я

называл.

Поделив мясо, папа растягивал телячью кожу для просушки

на деревянной рамке. И Лева относил ее заготовителю

ЭЙСЫК–ФЛАЙШ

К оглавлению

40

вместе с рамкой. Кроме кожи сдавали и желудок, который

назывался сычуг, но его надо было вначале высушить, ибо

принимался он на вес. Папа аккуратно его обрабатывал,

потом прищепками крепил к проволоке, и подвешивал под

стрехой сарая, для просушки. Где-то через пару дней Лева

сдавал заготовителю и его. И тогда подсчитывали, во

сколько обошлось мяса. После всех этих дел, мясо

оказывалась очень дешевым. Как говорил папа, почти

даром. В это почти даром, входил и его труд, И я видел, как

после этой разделки, он долго вытирал пот, и тяжело

дышал.

В этот же день бабушка готовила эйсык - флайш. Она

брала большой чугунок, крошила в него две – три луковицы,

наливала ложку подсолнечного масла и, взяв кусок жирной

телятины с полкилограмма весом, так называемую грудинку,

резала его на довольно большие кусочки и, подвинув

чугунок прямо к огню, держала его там, пока мясо чуть

чуть прожарится вместе с луком, покроется розовой

корочкой. Потом бабушка наливала в чугунок воду,

примерно на три пальца выше уровня мяса, и отправляла

опять чугунок в печку, но уже подальше от огня. Пока мясо

тушилась, она мыла два стакана сушеных слив, чистила две

морковки и нарезала ее кружочками. И, через час,

отправляла все приготовленное в чугунок, и продолжала

дальше тушить мяса. Когда образовавшийся соус,

выкипал до уровня мяса, бабушка приступала к главному

делу, как она говорила: клала в чугунок мякоть целой

41

буханки ржаного хлеба. Корки складывались в хлебницу, и

оставлялись к обеду. Хлебную мякоть она крошила и, мешая

ложкой, медленно растворяла ее в соусе. Соус густел,

темнел, обволакивал мясо. Закончив растворять мякоть,

бабушка деревянной ложкой пробовала соус и, на свой

вкус, добавляла соль, сахар, уксус. Потом клала один

лавровый листок и несколько горошин душистого перца, и

оставляла чугунок далеко от огня, почти на припечке, у

печной заслонки, давая блюду дойти, как она говорила.

Мясо получалось нежным - нежным, оно буквально

таяло во рту, Я ел его всегда с корками, оставшимися от

хлеба. Я макал их в соус, и меня охватывало неописуемое

счастье, которое можно ощутить только в детстве, когда

счастлив буквально от всего…

42

43

Бабушка готовила тейглах всему Краснополью на свадьбы. И

евреям, и белорусам. Вроде бы и простой рецепт, но ни у

кого они не получались такими, как у бабушки: в меру

мягкими, в меру твердыми, сладкими, но не через чур. Как

бабушка рассказывала, даже краснопольский богач Брагин,

на свадьбе сына которого колдовали повара из самой

Варшавы, тейглах попросил испечь бабушку.

Рассказывая это, бабушка смеялась:

- Это еще до моей свадьбы была. Он сам пришел к нам

насчет тэйглах договариваться. А все Краснополье целый

месяц говорила, что второго сына за меня сватать приходил!

А потом директор совхоза приходил просить сделать тэйглах

на свадьбу брата.

- Так говорили, что Эммануиловна дочку за директора

совхоза выдает! И смех, и грех! - вздыхала бабушка.

Я следил буквально за каждым движением бабушки, когда

она готовила тэйглах, но такие тэйглах, как у бабушки

сделать не могу. И даже не могу передать словами их вкус.

Каждый заказывал тэйглах количеством яиц. Одному надо

было на двадцать, другому на сто. Бабушка подсчитывала

все соотношения на пальцах или просила меня подсчитать

на бумажке.

- Сливочное масло столько ложек сколько яиц. На каждые

ТЭЙГЛАХ

К оглавлению

44

пять яиц полстакана сахара, На каждые пять яиц три

стакана муки. Чуть-чуть больше, чуть-чуть меньше - дело

подскажет. Главное, что бы тесто ни прилипало к рукам.

Масло должно быть мягкое, как сметана. Еще добавить

чуть-чуть, щепотку одну, соды и пару капель уксуса. И все, -

объясняла бабушка состав теста.

Размешав тесто, она сворачивала из него колбаски,

толщиной с карандаш, нарезала их на маленькие кусочки, и

лепила из них шарики. Потом укладывала шарики на сухой

противень и ставила в печку. Перед этим обязательно

надевала очки, и, помешивая шарики, всматривалась в них,

дожидаясь, пока они не станут розовыми. Как только они

розовели, она сбрасывала их с противня в кастрюлю, и

отправляла в печку новую партию шариков. Так повторялось

несколько раз и когда, последняя партия шариков

сбрасывалась с противня, бабушка ставила большую

эмалированную кастрюлю на керогаз, и в ней на слабом

огне расплавляла стакан меда и три столовых ложки

сахара. И бросала туда поджаренные розовые шарики. При

этом она без остановки мешала в кастрюле большой

деревянной ложкой с длинной ручкой, ни на мгновенье, не

отводя взгляда от барахтающихся в сладком сиропе

шариков. И когда шарики приобретали коричнево

золотистый цвет, буквально выхватывала их ложкой из

кастрюли, и бросала на мокрую деревянную разделочную

доску.

Это и был ее главный кулинарный секрет: вынуть шарик,

45

когда он в меру мягкий, и в меру твердый! Ни раньше, ни

позже.

- Как тебе объяснить, когда наступает это мгновение, сама не

знаю,- честно признавалась бабушка, - я просто вижу, что

пора, и все. А если ты не видишь, то пробуй! Только язык не

обожги!

Мама всегда помогала бабушке делать тэйглах. Она мочила

руку в холодной воде и прижимала коричневые сладкие

шарики на доске один к одному, заполняя всю площадь

доски, как будто играла в компьютерный тетрис, которого

тогда еще не существовала.

Завершалась выпечка тэйглас разрезкой острым ножом

сладких пластов склеенных между собой шариков на

небольшие ромбики. Когда ромбики остывали, их

складывали в коробку или мешок, смотря, что приносил

заказчик. И коробку, и мешок перевязывали розовой лентой,

завязывая большой пышный бант.

Последний ромбик бабушка давала мне.

- Гешмак аф зэ цэйнэр? - спрашивала она. – Вкусно на

зубах?

- Вкусно, - отвечал.

- На твоей свадьбе такие же спеку. И даже вкуснее. В тесто

положу одни желтки! - всегда говорила она, заканчивая

складывать тейглах.

Но до моей свадьбы она не дожила.

46

47

Куринный бульон для еврейской мамы первое

лекарство от всех болезней. В нашем доме, как только кто-то

заболевал, бабушка сразу готовила бульон. Когда я

маленький со скарлатиной лежал с мамой в больнице,

бабушка каждый день приносила мне свежий бульон. Как

говорил после дедушка, твоя бабушка за неделю

перерезала всех кур, которые у нас были, и оставила одного

петуха! Куры у нас всегда дома были свои. Растили мы их с

цыплят, которых покупали ранней весной на базаре. Летом

их было у нас десять-пятнадцать, они вольно гуляли во

дворе во главе с большим белым горластым петухом. На

зиму оставляли двух-трех кур и, конечно, петуха, и держали

их в доме под печкой, в крусаднике, как говорила бабушка.

Эти куры зимой были только для яиц, а для мяса покупали

раз в две недели курицу на базаре.

Резал курицу папа, как главный наш резник, и после

этого курица переходила в распоряжение к бабушке.

Бабушка очищала курицу от перьев. Перья она не

выбрасывала, а складывала в мешок и потом использовала

для подушек.

- Конечно куриные перья не гусиные,- говорила она,-

но, сколько надо иметь гусей, что бы собрать на подушки

их перья!? Аф зе гинершен кишн, агутэр ид, кен шлофун

КУРИННЫЙ БУЛЬОН

К оглавлению

48

ви шабес нохнт чолнт! И на куриной подушке хороший

еврей может спать, как в субботу после мясного рагу!

Правда, в подушки, которые она готовила в приданное

дочкам, бабушка собирала только гусиные перья.

Очищенную курицу бабушка обжигала на огне над

примусом, что бы убрать оставшиеся после скубки волоски

и перышки. Она долго ворочала курицу над пламенем,

подставляя огню ее со всех сторон. И потом, убедившись,

что все опалено, приступала к ее разделке. Бульон готовила

бабушка из целой курицы, не разделяя ее на куски, но

предварительно выпотрошив ее. Она клала ее в большой

чугунок, заливала холодной водой и ставила чугунок в

печку, поближе к огню. Когда вода закипала, она несколько

минут давала ей покипеть, потом вытаскивала чугунок из

печки, и, слив воду, мыла курицу и чугунок в холодной воде.

После этого наливала в чистый чугунок холодную воду,

давала ей закипеть и в уже кипящую воду отправляла курицу.

Чугунок отодвигала подальше от огня, чтобы курица не

кипела, а упаривалась, и бульон был прозрачным. Вместе с

курицей бабушка клала в чугунок большую луковицу,

оставив на ней шелуху, и почищенную большую морковку.

- Луковичная шелуха, что бы бульон был золотистый, -

поясняла она мне свои секреты.

- Чугунок с бульоном при варке всегда должен быть

открытым, что бы бульон дышал, - говорила она, отправляя

бульон в печку,- тогда он будет прозрачным и наваристым.

Во время упаривания бульона, бабушка пару раз

49

вытаскивала чугунок из печки, что бы убедиться, что на его

поверхности нет пены.

Через час после варки - томления бабушка бросала в

бульон один лавровый лист и соль. И оставляла бульон в

печке доходить еще час. Из готового бульона бабушка

вынимала мясо, разделывала его на кусочки и мы его кушали

отдельно, как второе, с целой картошкой или c фалшэ фиш,

если в это время ее готовили. Сваренную луковицу бабушка

выбрасывала, а морковку нарезала на тонкие кружочки и

оставляла в бульоне.

- А шэйнэ мэйдалэ муст гобн а шэйнэ клэйдале!

Красивая девочка должна иметь красивое платьице! –

говорила она, любуясь красными пуговичками морковки на

фоне золотистого прозрачного бульона.

Бульон она мне давала в большой глубокой тарелке.

Давала его всегда со свежим белым хлебом. Я рвал хлеб на

кусочки и бросал его в бульон. Кусочки хлеба набухали, и

расползались по тарелке, как волшебные облака среди

красных морковных солнц. Бабушке это не очень нравилась,

и она укоризненно говорила мне, что бы я ел хлеб

вприкуску, запивая бульоном. А я отвечал ей, ее же немножко

измененными словами:

- А шэйнэр бохер махт а шэйнэ клэйдале фор а шэйнэ

мэйдалэ! Красивый парень шьет красивое платье для

красивой девочки!

Бабушка смеялась и махала рукой:

- Кушай, как хочешь! Главное, что бы на здоровье!

50

51

Свежая рыба была у нас в местечке редкостью. И

поэтому чаще всего готовили фалшэ фиш, или фальшивую

рыбу.

- И не дорого, и вкусно,- как говорил папа.

Рыбой это блюдо и не пахло. Вообще, чем оно пахло не

пересказать словами. Просто очень вкусно и все! А майхул!

Так как все рыбные блюда готовил папа, то и фальшивую

рыбу готовил то же он. Готовили ее в тот день, когда

бабушка варила бульон, так как для приготовления ее без

бульона было не обойтись.

Папа брал десять - двенадцать больших картофелин, чистил

их, мыл и потом натирал их на мелкой терке, как при

приготовлении картопле латкес, дранников. Несколько

минут он давал отстояться натертой картошке, потом

отжимал из нее жидкость, добавлял в нее предварительно

протертую одну луковицу и одну морковку, и где-то ложку

муки. Перемешав полученную массу руками, папа, обмакнув

руки в холодную воду, лепил из нее котлетки, придавая им

форму рыбок, как будто у него в руках была не картофельная

смесь, а пластилин. Конечно, это делать было не

обязательно, но делать это любил я, и папа мне помогал.

- Ну, что это за фалше фиш, если в ней не будет рыбок? -

говорил папа, успокаивая бабушку, которая не могла

ФАЛШЭ ФИШ

К оглавлению

52

спокойно смотреть на наши издевательства над картошкой,

как говорила она.

- Фром а гутэ зах, ю махт а швах!- говорила она. - Из

хорошей вещи делаете клещи!

У папы рыбки получались одна в одну, похожие на

игрушечных рыбок из фольги. А у меня они получались

абстрактные, то ли из пейзажей Хуана Миро, то ли из

композиций Кандинского. Это сейчас я так говорю, а тогда

это были просто рыбки из моей фантазии. То с вытянутым

хвостом, то с шеей, как у жирафа. А то, вообще, неизвестно

что!

Когда вся картошка превращалась в рыбок, папа жарил

наших рыбок на сковородке, переворачивая их, что бы

порозовели обе стороны. От натертой морковки туловище

рыбок переливалось, как будто покрытое чешуей.

Поджаренные рыбки папа складывал в тарелку. И в том же

подсолнечном масле, в котором жарились рыбки, начинал

жарить порезанные полукольцами четыре – пять луковиц.

Нарезанные луковицы он немножко солил, бросая в

сковородку горсточку соли. Жаря лук, папа все время

помешивал его, следя за тем, чтобы он не подгорел. Когда с

жарением лука все было покончено, папа брал чугунок, и

начинал выкладывать в нем слоями картофельные рыбки,

пожаренный лук и два лавровых листа. Когда чугунок

наполнялся доверху такими слоями, папа в него заливал

бульон, и доливал немножко масла, в котором жарились

рыбки и лук. И чугунок отправлялся на час в печку.

53

Ставили его вдали от огня. Чтобы не кипело, но варилось.

Кушали фалшэ фиш и просто так, и с мясом, которое было

от бульона. Кому, как нравилось.

Я и бабушка кушали фалшэ фиш без мяса. Просто не

хотелось портить такую вкуснятину мясом!

54

55

Как говорит еврейская пословица, аз а иданэ кэн кугл

нихт махн, кумт ир а гет! Когда еврейка не может изготовить

кугл, то ее ждет развод! И еще евреи говорят, вспоминая

добрым словом кугл:

- Вер эс эст фил кугл, дер лэбт ланг! Кто много ест

кугла, тот долго живет!

В Беларуси картофельные блюда среди первых на столе, и у

евреев, и у белорусов! И картофельный кугл, который

белорусы называют картофельной бабкой, неизвестно из

какой кухни в какую перешел, но популярный он у евреев не

менее чем гефилтэ фиш.

Кугл бабушка готовила каждую пятницу к шабесу. Когда

утром в пятницу бабушка просила меня спуститься в подвал

за картошкой, я знал, что бабушка будет делать кугл. И

поэтому я выбирал самые большие картофелины, что бы

легче было их натирать. Делала бабушка кугл всегда из

двенадцати картошек. Перед тем, как натереть картофель

она разбивала шесть яиц в большую миску, солила их

щепоткой соли, и взбивала их вилкой! И потом, прямо в эту

миску натирала на большой терке картофель. Я как-то

спросил у нее, почему она картошку трет в яйца, а не

наоборот, разбивает яйца в натертую картошку.

Бабушка по-еврейски мне ответила вопросом на вопрос:

КУГЛ

К оглавлению

56

- А ты хочешь, что бы картошка почернела?

Натерев картошку, бабушка брала три луковицы и нарезала

их на маленькие квадратики. Такие маленькие, что я всегда

боялся, что бы она ни порезала себе пальцы.

От этого, и от того что у меня начинались слезиться от лука

глаза, и я убегал из кухни, когда бабушка брала в руки

луковицы. И возвращался туда только, когда бабушка,

вмешав лук в картошку, кричала мне:

- Зуналэ, ду кенст кумен! Можешь приходить! Руки мои

целы и лук готов!

После лука бабушка добавляла в смесь полстакана

подсолнечного масла, высыпала через сито стакан

пшеничной муки, и все это долго размешивала деревянной

ложкой, пока не говорила:

- Гут! Хорошо!

Потом брала круглую противню с большими краями, где-то

в палец - полтора высотой, которую бабушка называла кугл -

топ, размазывала в ней тряпочкой подсолнечное масло, и

ставила ее в печку, дожидаясь пока масло нагреется. После

этого вытаскивала кугл - топ на припечек, выкладывала

картофельную смесь, и, разбросав поверху маленькие

кусочки сливочного масла, отправляла противень опять в

печку. Через час, кугл, пожелтев и подрумянившись, опять

оказывался на припечке. Бабушка отрезала от края два

кусочка: один мне, другой себе для пробы.

- Гут?- спрашивала она.

- Гут! – отвечал я.

57

- Зеер гут!- поправляла меня бабушка. - Очень хорошо! – и

добавляла: - А шабес он а кугл из ви а фойгел он флигл!

Суббота без кугла – это как птица без крыльев!

И кугл- топ с готовым куглом заворачивался в полотенце, и

перекочевывал на теплую лежанку, дожидаться шабеса.

58

59

Когда у нас в Краснополье ругались между собой

евреи, то они в пылу гнева всегда говорили:

- Вос ду зогст?! А флодун ин дайн муйл унд швайг!

Что ты говоришь? Флодун тебе в рот и молчи!

Мой школьный друг, белорус, который кое-что

понимал по - идиш, услышав раз, как его соседка Гинда,

так кричала на свою дочку, подумал, что флодун это,

неизвестно какое, ругательство. И стал выспрашивать у

меня, что оно значит на русском языке. И я тогда угостил

его бабушкиным флодун. И, попробовав его, он мечтательно

сказал:

- Мне бы такой флодун в рот каждый день!

Еврейские пироги флодун бабушка делала только с

творогом. Хотя, как говорила она, его можно делать и с

луком, и с вареньем. Такого пирога, как у бабушки, я никогда

больше ни встречал, ни у кого. Это было что-то

необыкновенно вкусное, таящее во рту. Я бы не променял

его ни какое современное пирожное.

Начинала делать бабушка флодун с того, что

подогревала в печке миску, в которой собиралась разводить

тесто. Когда миска нагревалась, она вытаскивала ее, и

наливала в нее полтора стакана молока. В это молоко она

высыпала две большие столовые ложки с верхом сахара и

ФЛОДУН

К оглавлению

60

одну чайную ложку соли. Помешивая это все деревянной

ложкой, она сыпала в смесь щепотку дрожжей, и потом,

просеяв сквозь сито, потихоньку высыпала в миску два с

половиной стакана муки. И дальше вымешивала тесто.

Давала постоять тесту, где-то минут пятнадцать, пока оно

чуть-чуть приподнималась, как говорила бабушка, начинала

дышать. И тогда вмешивала в него три столовых ложки

сливочного масла, перед этим нагретое для мягкости. После

этого бабушка накрывала миску полотенцем, и оставляла

тесто дышать еще час.

Творог для начинки бабушка начинала делать за пару

дней до того, как собиралась печь флодун. Делала творог,

конечно, со своего молока, в котором жиру было на палец, а

иногда и больше. Вначале, она переливала молоко из горлача

в кастрюлю и оставляла кастрюлю с молоком на припечке на

сутки. К вечеру следующего дня в кастрюле образовывалась

простокваша, и бабушка, не трогая и ничего не мешая в

кастрюле, подвигала ее в печке поближе к огню. И здесь, как

она говорила, смотреть надо в оба глаза, чтобы простокваша

не закипела. Когда на поверхности кастрюли появлялись по

краям мелкие пузырьки, и кастрюля нагревалась до такого

состояния, что до нее нельзя было, дотронутся, она

вынимала ее из печки, и возвращала на припечек. Доходить.

И доходила она ровно до того времени, когда тесто

отправлялась дышать. Пока тесто отдыхала, бабушка

опрокидывала дошедшую простоквашу в марлю, и вешала

ее над пустой кастрюлей на час, давая стечь сыворотке. И

61

всегда последняя капля сыворотки стекала одновременно с

подошедшим тестом. Тогда бабушка перекладывала творог

в миску, добавляла в него стакан сметаны. И все

перемешивала, давая мне иногда лизнуть этот творожок.

И после всех этих дел, бабушка приступала к раскатке теста.

На наш большой кухонный стол она клала лист фанеры,

который у нас хранился для этих дел в кладовке, завернутый

в три слоя обоев. Развернув обои, бабушка долго мыла

фанеру, и только потом разрешала мне посыпать ее мукой.

После того, как я делал свое дело, и превращался в

настоящего поваренка с ног до головы, выпачканного в

муку, бабушка отправляла меня отряхиваться и мыться, а

сама скалкой начинала раскатывать тесто. Превратив тесто

в лист, толщиной в полпальца, она острым ножом резала

его на одинаковые большие квадратики, величиной в

половину листа из школьной тетрадки. В средину такого

квадратика она клала творожную массу, и вторым

квадратиком закрывала ее, защипывая, получившийся

бутерброд по краям. В верхнем квадратике бабушка пальцем

делала в средине дырочку, сквозь которую с любопытством

посматривал творог. Потом смазывала верх желтком яйца,

и отправляла флодунчики, как я их ласково называл, на

предварительно смазанный сливочным маслом противень.

И противень отправлялся в печь.

Через полчаса пухленькие, желтенькие, квадратные

красавчики заполняли большую красную миску. Бабушка

строго - настрого запрещала мне брать горячие флодун. И

62

я садился рядом с миской, и начинал ждать той минуты,

когда они остынут. Это было очень долгое ожидание. Но я

никуда не уходил, как будто боялся, что флодун убегут от

меня, как сказочный колобок. Я каждую минуту трогал их

пальцем, проверяя, остыли они или еще нет. Бабушка,

заметив это, прогоняла меня с кухни. Но я не уходил. Я

ждал. Ждал, той волшебной минуты, когда бабушка скажет:

- Эс ис шон фартык! Ду кэнст эсун! Готово! Ты можешь

кушать!

И в тот же миг мои зубы впивались в сладкий мягкий

сказочный флодун.

63

Лэках - сладкий медовый пирог, мы пекли всегда к

Рош- А- Шону, к еврейскому новому году. Что бы сладкий

был год!

Пекла его всегда мама. Как она говорила, научила ее печь

пирог ее бабушка Цырул. Для выпечки лэкаха мама всегда

брала липовый мед, который нам приносил из соседней

деревни папин друг, учитель биологии. Приезжая в

Краснополье на районную учительскую конференцию в

августе, он всегда заходил к нам, и вручал маме баночку

меда. Говорил он всегда по-белорусски, очень красиво,

намного лучше, чем наша учительница белорусского языка.

Мне всегда нравилось его слушать. И может быть,

благодаря ему, я начал писать первые свои рассказы на

белорусском языке. Кстати, он очень похож был внешне на

еврея. И однажды, во время поездки на курсы в Минск

вместе с папой, а это было время разгула дела врачей, их

обоих приняли за евреев, точнее его, так как папа и так был

евреем, и к ним начал цепляться в поезде, подсевший на

какой-то станции пьяный мужчина. Как мама рассказывала,

с большим портфелем в руке. И надо сказать, особенно он

цеплялся к папиному другу, называя его ”жидком в шляпе”:

- Ишь, белорусом прикидывается. По-деревенски

разговаривает! А морда жидовская!

ЛЭКАХ

К оглавлению

64

В общем, разыгрывалась шолом-алейхемская история.

Вместе с папой ехала и мама, которая была совершенно не

похожая на еврейку, кстати, как и сама бабушка, и все ее

братья и сестры. И мама, разыграв из себя русскую, подняла

в вагоне такой крик, что пьянице пришлось ретироваться

из их вагона. И всю дорогу провести в тамбуре.

- Анзэльмауна, мая выратавальнiца, - с этого случая он

так всегда называл маму, и, вручая ежегодно ей баночку с

медом, не забывал начать разговор с этих слов, а дальше его

монолог мог длиться до бесконечности, - даю табе, рукi у

рукi, сапраудны лiпавы мед! Каб яны не чапалi яго. Мед

кожнаму да спадобы! Асаблiва Iсаак Маркавiч! Я яго ведаю:

ен ласы на кiлбасы, – шутил дядя Янка и, заговорщицки

подмигивая папе, продолжал: - А я ведаю, што ен табе

трэба да пiрага! У гэтым годзе не шмат яго было: лiпа

дрэнна квiтнела. Маразы прыхапiлi. Але табе назбiрау!

(Анзельмовна, моя спасительница, даю тебе, руки в руки,

настоящий липовый мед! Что бы они ни трогали его!

Особенно, Исаак Маркович! Я его знаю, он любит сладкое!

Ибо мед всем нравиться! А я знаю, что он тебе к пирогу

нужен. В этом году не много его было: липа плохо цвела.

Морозы прихватили. Но, я собрал! – белорус.)

Начиная готовить лэках, мама брала большую миску,

просеивала в нее через сито три стакана муки. Потом

заливала туда большой, граненый, стакан меда, четыре яйца,

которые предварительно взбивала в блюдечке вилкой, пока

они не вспенивались, засыпала чайную ложку соды,

65

добавляла стакан сметаны и две столовые ложки

подсолнечного масла. Потом делала стакан крепкого чая.

Продавали у нас в то время только грузинский чай. И его

мама засыпала в стакан ложки две. Чай стоял в стакане где

то полчаса. Потом мама его процеживала сквозь марлю. И

жидкость выливала в тесто. И все перемешивала руками,

образуя коричнево-красноватое тесто

Пекла мама лэках на большом прямоугольном

противне. Прежде, чем переложить туда тесто, мама

смазывала его тряпочкой, обмакнутой в масле. И лэках

вплывал в печь. Ставили его не близко от огня, а где-то

посредине между огнем и печной заслонкой. И через

полчаса пирог вынимался из печи. Мама проверяла его

готовность спичкой, вталкивая ее в лэках: если после этого

к ней ничего не прилипала, значит лэках готов!

Надо честно сказать, что этот лэках почти весь по

кусочкам расходился по всему Краснополью, и нам от него

оставались крошки и ножки, как шутил папа. Мама разрезала

его на квадратики, каждый квадратик заворачивала в

дедушкину папиросную бумагу, и я разносил эти кусочки по

всем нашим знакомым, вручая их с пожеланием сладкого

года. Они мне в ответ давали кусочки своего лэкаха. И к

вечеру, к праздничному новогоднему столу, у нас получался

лэках из кусочков, принесенных со всего местечка. От

маминого лэкаха оставалось три-четыре кусочка: а вдруг к

нам кто-то принесет лэках, и, конечно, ему надо будет дать

кусочек от своего. Но так всегда получалось, что я разносил

66

лэках раньше всех! И эти три кусочка маминого лэкаха

доставались мне.

67

Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина.

Говядина была у нас не часто, и поэтому, чолнт не был у нас

частым гостем на субботнем столе. Но, когда она

появлялась, чолнт обязательно готовился. Говядина

обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в

местечке два раза в год. На простых воскресных базарах

говядину не продавали.

Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три

тарелки она насыпала по отдельности по стакану красной и

белой фасоли и полстакана перловки. Заливала их

холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до

утра на столе.

Утром бабушка перловку с водой, в которой она

вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. И

варила где-то полчаса.

Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она

брала пять больших головок. Нарезала полу - кольцами и

жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в

чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала

половину в глиняный чугунок, который мы держали

специально для чолнта, а остальной лук оставляла для

приготовления гефилтэ кишке, и принималась за мясо.

Брала говядину она, не взвешивая, большой кусок, на

ЧОЛНТ

К оглавлению

68

глазок, говоря, что мясо чолнт не портит. Нарезала она

мясо на крупные куски. Каждый кусок она макала в тарелку

с мукой, и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к

луку. Потом туда же выливалась проваренная перловка

вместе с водой. И, наконец, доходила очередь до фасоли.

Бабушка сливала с нее воду, и отправляла ее тоже в чугунок.

И последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала

четыре больших картофелины, чистила их, и нарезала на

большие куски. После этого солила чолнт почти целой

чайной ложкой соли, клала две ложки гусиного жира, и

заливала все теплой водой из чайника, который у нас всегда

стоял в печке: вода нужна была и для чая и для мойки

посуды, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих

дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой.

Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла

его, что бы все в нем перемешалось, стало на свое место.

- Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ ( каждая мышка

должна иметь свой домик –идиш),- говорила бабушка, тряся

чугунок.

И, расставив, таким образом, в чугунке все по

местам, бабушка с помощью ухвата подвигала чугунок

поближе к огню. А сама начинала готовить “гефилте

кишке”. Правда, это было не совсем кишка, а слепленное из

муки подобие кишки: бабушка в большой кастрюле

размешивала полтора стакана муки, жареный лук и четыре

пять ложек гусиного или куриного жира и лепила из теста

кишку. Жира добавляла в муку, пока тесто не начинало

69

лепиться. И, когда чолнт закипал, бабушка клала в него

изготовленную кишку. После этого, она держала чугунок

возле пылающего огня не больше получаса, а потом

отодвигала подальше. Пока дрова горели в печке, она

несколько раз вытаскивала чугунок и доливала в него воду.

А потом, когда дрова, превращались в угли, оставляла

чугунок в спокойствии, оставляя, томится чолнт в печке

двенадцать - четырнадцать часов, прежде чем он оказывался

на столе.

Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной

ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса и пробовал его.

- Если я с моими зубами могу кушать это мясо, -

говорил он, - значит, чолнт сварен хорошо!

От долгого томления мясо было мягким, как будто это

было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло на губах.

А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом,

разварившиеся, казались во рту то же кусочками мяса. И

тоже таяли на губах. Кишка приобретала коричневый цвет.

Все это превращенное в густой темно- коричневый соус,

представляло сплошное неразделимое единство,

своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только

картошка оставалась картошкой, заявляя о своем

присутствии картофельными островками, и дополняя

чолнт своим “бульбяным”, как говорили у нас, вкусом,

придавая блюду географическую определенность. Разве

может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись

без картошки!?

70

Как говорит еврейская пословица, ас мэ эст шабэс чолнт,

ис мэн ди ганцэ вох зат!( Когда едят субботний чолнт, то

сыты всю неделю! – идиш)

Это по-настоящему очень сытное блюдо.

71

Фальшивая рыба по - бобруйски, это совсем не то, что

фальшивая рыба по - краснопольски. Ибо если по

краснопольски она совсем не похожа на гефилтэ фиш, так

как делается с картошки, то в бобруйском варианте ее

готовят с телятины, и попутать ее с рыбным блюдом не

зазорно, особенно, если сравнивать вкус с баночной

гефилтэ фиш, которую продают во всех еврейских и не

еврейских магазинах Нью-Йорка. Ибо не напрасно говорят,

что бобруйские евреи могут все. А мясо превращать в рыбу

для них просто не фокус, а безделушка! Моя жена, самая

настоящая бобруйчанка, часто готовит такую фальшивую

рыбу и я, честно скажу, сам иногда не могу угадать это

фалшэ фиш или гефилтэ фиш! Особенно, если из гефилтэ

фиш остаются одни галкес, как в Бобруйске называют

остатки рыбьего фарша, не вошедшего в кусочки рыбы, и

превращенные в котлетки. Однажды к нам неожиданно

пришли гости, и жена, решив пошутить, извинившись,

сказала, что мы поели почти всю гефилтэ фиш и остались

одни галушки. И угостила их этими галушками. И, потом,

когда она призналась в шутке, никто ей не поверил! Все

были уверены, что ели настоящую гефилтэ фиш! А я

добавлял их уверенность, рассказывая, как купил на

Шипшид Бэй, у рыбаков, свежего карпа!

ФАЛШЭ ФИШ ПО

БОБРУЙСКИ

К оглавлению

72

Начинает приготовление фалшэ фиш жена, с

перекручивания телятины на мясорубке, как она говорит,

лучше ручной. Ибо ручная мясорубка с мясом обращается

более деликатно, чем электрическая. Перекручивает мясо

она вместе с луком и замоченным в теплой воде белым

батоном. Мясо она берет где-то килограмм и две-три

больших луковицы. И половину батона. Прежде, чем

отправить батон в мясорубку, она отжимает его от воды. В

приготовленный фарш добавляет два яйца. И солит и

перчит его. А потом лепит из фарша большие галушки.

Выложив их на тарелке, она приступает к подготовке

главных трех составляющих блюда, что делают его

похожим на гефилтэ фиш. Она берет острый нож, который я

всегда перед приготовлением этого блюда точу. И этим

острым ножом она чистит три - четыре средних бурака,

четыре больших луковицы и две большие морковки.

Почистив их, она нарезает их тоненькими – тоненькими

кружочками, которые, конечно, нарезать без острого ножа не

возможно. После всех этих дел, она берет большую

толстостенную кастрюлю, и укладывает в ней слоями

галушки и нарезанные овощи. На самое дно она кладет

помытую шелуху от лука, потом кладет кружочки морковки,

лука и бурака, на этот слой кладет котлеты, разделяя их

между собой тоже кружочками или морковки, или бурака.

Потом на слой галушек опять ложится морковка, кольца

лука и бурак. И так доверху. Все заливается водой и ставится

на небольшой огонь. Готовится часа два-три.

73

Из готового блюда вынимаются галушки и разлаживаются

на большом блюде. Все остальное: лук, морковка и бурак

выбрасываются. Как я говорю, мавр сделал свое дело, мавр

может уйти. А галушки на блюде отправляются в

холодильник: застывать, набираться вкуса, и превращаться в

гефилтэ фиш!

74

75

Еврейские яичные коржики чаще всего называют

ласково кихелах. Хотя, как говорил мне папа, это просто

кихл! Хоть они и не главные на кухне, но видно не просто

так им дано это имя. Ведь ких по-идиш кухня, а ких-идэнэ

– кухарка. Так что родня они кухни, и близкая. Какое еще

блюдо может таким именем похвастаться?

Про кихл у папы была любимая шутка.

- Как из Михула сделать Жоржика? – спрашивала он.

И, хитро поглядев на меня, сам тут же отвечал: - Очень

просто. Михул – это кихул. А кихул – это коржик. А коржик -

это Жоржик!

Мама часто делала по воскресеньям кихелах. Что бы

на неделю было, что кушать с молоком – мне, и всем с чаем.

Как она говорила, кихл муст лыгун ин судник аганцэ вох!

Коржики должны лежать в кухонном шкафу целую неделю!

Начинала она делать кихелах с того, что доставала из

судника большую миску. Судник-это шкаф для посуды. Так

этот шкаф называли у нас и когда говорили по-еврейски, и

когда говорили по-белорусски. В эту миску мама разбивала

три яйца, и долго взбивала их вилкой, пока они не

вспенивались, как морская волна, подымаясь почти до краев

миски. После этого она сыпала в миску две столовые ложки

сахара, щепотку соли. И выливала в эту смесь половину

КИХЕЛАХ

К оглавлению

76

стакана подсолнечного масла.

- Можно, конечно, и сливочное. Но от подсолнечного

масла тесто легче и воздушнее. Не всегда, что дороже, то

лучше! – и добавляла: - Это не только к коржикам

относится, но и к жизни!

Потом она все опять взбивала вилкой. И, когда смесь

приобретала однородность, всыпала в нее через сито, стакан

пшеничной муки. И начинала осторожно колдовать руками

над тестом, что бы оно получилось легким и без комков.

Потом брала нашу самую большую противень,

смазывала ее дно кусочком сливочного масла, и ложкой

раскладывала тесто на противне, располагая комочки теста,

не близко друг от друга, а где-то на расстоянии в полтора

пальца. И каждый коржик накалывала вилкой.

- Им расти надо вверх и вширь, и дышать на полный

рот, - объясняла мама свои фокусы.

Заполнив противень, она ставила его в печку. И,

буквально через пятнадцать – двадцать минут, они уже

румяные, как красна - девица, вытаскивались на припечак

остывать. Я ходил вокруг и около, дожидаясь, когда они

остынут, и можно будет их попробовать с холодным

молоком. Мне нравилось, когда они уже не горячие, но еще

тепленькие. Как говорила бабушка, мне хотелось иберхапун

дос гарс, перехватить вкусненькое. И тепленькие коржики

были именно этим вкусненьким!

77

Когда бабушка готовила бульон, она обязательно

делала и фарфелах, и манделах. У нас в доме были

любители и того, и другого. Бабушка, дедушка и мама

кушали бульон с фарфелах, а я с папой – с манделах. И

бабушка по этому поводу, шутя, называла нас фойлерами,

лентяями. Ибо готовить манделах было проще и легче, чем

фарфелах. Начинались готовиться они одинаково, и

различие наступало лишь в завершающей стадии, как

говорила бабушка, смешивая еврейские и белорусские слова:

швэр ун лайхт, розны смак ин майл (легко и тяжело, разные

блюда в рот привело)!

Вначале бабушка насыпала в миску через сито два

стакана муки, бросала щепотку соли, перемешивала муку с

солью, и потом собирала ее в горку. И, сделав пальцем в

вершине горки углубление, вбивала туда два яйца. Мне, в

то время осваивающему необыкновенные путешествия

героев Жюль Верна, мучной вулкан представлялся, чем-то

вроде африканского Килиманджаро, а разбитые яйца -

лавой, вытекающей из разгулявшегося вулкана. Но

существовал этот вулкан совсем недолго, ибо, разбив яйца,

бабушка тут же начинала размешивать тесто, превращая его

в большой тугой колобок. Сделав колобок, бабушка

оставляла его на столе подсыхать. Возвращались мы к нему

ФАРФЕЛАХ И

МАНДЕЛАХ

К оглавлению

78

через полчаса.

- Вос мир фирст махун: фарфелах ор манделах?-

спрашивала бабушка, беря в руки колобок. - Что раньше

делать будем: фарфелах или манделах?- и тут же сама себе

отвечала: - А гутэ балабостэ фирст махт фарфелах! Хорошая

хозяйка сначала делает фарфелах!

И, определившись с тем, что делать раньше, бабушка

брала колобок и начинала натирать его на самой мелкой

терке. Работа это не легкая и не быстрая. Бабушка как-то

дала мне потереть колобок и рука моя очень быстро устала.

Образовавшиеся зернышки бабушка рассыпала в один слой

на противне и отправляла сушиться в не очень горячую

печку. И там они, подсыхая, превращались в фарфелах.

Натирая колобок, бабушка всегда рассказывала мне

майсу, и чаше всего это была майса про фарфелах и

манделах.

- Давно это было, но было. Засватали краснопольского

бохера (парня) Аврома, сына Пини-сапожника, за

пропойскою мэйдалэ (девушку) Хаю- Злату. Отгуляли хасэнэ

(свадьбу) в ихнем Пропойске и приехала Хая в

Краснополье. День на печке полежала, два полежала. Пора и

за работу браться. Сделала швигер (свекровь) бульон и

попросила невестку к бульону что-нибудь сделать. И что ты

думаешь, она сделала? Манделах! Рива- Доба ей и так, и этак

намекает, что все в доме фарфелах любят. А невеста все

время только манделах делает. У них оказывается, в

Пропойске, другое не делают! И чем ты думаешь, все это

79

кончилось?

- Научилась Хая- Злата фарфелах делать!- говорю я.

- Сорока сказала, ворона послушала,- махнула рукой

бабушка.- Вернулась Хая - Злата назад в Пропойск.

- А Авром?- спросил я.

- А Авром вместе с ней уехал! – осуждающе сказала

бабушка. – И ест там манделах!

- И я люблю манделах,- обеспокоенно заметил я.

- Не волнуйся! И мы будем сейчас их делать,-

успокоила меня бабушка, - а гутэ балабостэ кэн ол махун!

Хорошая хозяйка может все делать. Делать манделах это не

работа, а шпил (игра)!

Для фарфелах бабушка использовала две трети

колобка, а из оставшегося куска делала манделах.

Оставшееся тесто она раскатывала на тонкие жгуты и

нарезала их на кусочки в палец длиной. Эти кусочки она

укладывала на второй противень, и отправляла его вдогонку

за первым в печку. Но кусочки, подсыхая, в отличие от

зернышек, превращались в манделах!

И фарфелах и манделах бабушка подсушивала на

противне, не смазывая его жиром. Но мне, прежде чем

положить манделах в бульон, подогревала их в сковородке

на курином жире.

80

81

Бурэкэс мит мацэ - это пасхальный еврейский борщ. И

хоть он на борщ подобен только цветом, но все- таки это

борщ. Ибо, как говорит моя жена:

- Все, что из бурака - это борщ или борща родня!

Научила мою жену готовить бурэкэс мит мацэ ее квартирная

хозяйка, у которой она вместе с другими девчата жила, когда

училась в Новозыбковском педагогическом институте.

Хозяйку, звали тетей Соней, как и положено еврейской

хозяйке. И на все еврейские праздники она всегда

приглашала девчат на праздничный стол. Да и в будни

старалась угостить еврейскими гешмаками (вкусностями).

Перед пасхой она всегда готовила бурэкэс мит мацэс.

- Проще этого блюда ничего не бывает, мэйдалах (девочки),

- говорила она.- Но я вам говорю, если его попробует а

гутэр бохэр (хороший парень), то он ваш! Я это на себе

испробовала! Первый мой муж на второй день, после того,

как попробовал этот борщик, прислал сватов к моей маме! А

второй просто остался сразу у меня. Ибо уже не было к кому

засылать сватов! Он просто сказал: А михаэс (Вкусно)! И

это относилась и к борщу и ко мне! И, слава Богу, я готовлю

ему на пасху а михаэс уже двадцатый год!

И вправду рецепт оказался очень простым. За неделю до

пасхи жена чистит большой бурак, разрезает его на

БУРЭКЭС МИТ

МАЦЭ

К оглавлению

82

довольно большие кусочки, заталкивает их в трехлитровую

стеклянную банку, заливает водой, немножко солит, и

завязывает банку марлей. После этого банка отправляется на

целую неделю в теплое место. Тетя Соня отправляла ее на

печку, а жена ставит на газовую плиту, так, что бы она

ничему и никому не мешала.

Ровно перед пасхой, марля развязывается, снимается с верха

банки пенка, которая образовалась за неделю. А бурачный

настой процеживается через марлю в кастрюлю. Еще раз

немножко подсаливается и кипятится. И сразу после кипения

разливается по тарелкам и отправляется на стол. В тарелку

крошится маца и блюдо готово. И я вам честно скажу,

вкуснее его ничего не бывает. И еще скажу по большому

секрету: в первый день нашего знакомства, жена меня

угостила этим борщиком. Дело было не в пасху. Но маца у

жены была. Как она смеется сейчас:

- Специально к этому дню берегла!

83

Для гороха бабушка выделяла целую грядку. Папа по

всей грядке втыкал колышки, специально заостренные внизу,

что бы лучше входили в землю, и грядка превращалась

сначала в африканский крааль, о котором я читал в

приключенческих книгах, а потом, когда горох оплетал

колышки, грядка становилась джунглями. Непроходимыми и

страшными. Но я подбирался к ним, что бы сорвать первые

зеленые стручки. И, хоть бабушка запрещала мне их

отрывать, я все равно ухитрялся это делать. Когда бабушка

заставала меня за этим занятием, она укоризненно говорила:

- А из чего я тебе буду делать арбэс-зуп (гороховый суп

- идиш)? Конечно, ешь на здоровье, но потом суп не проси!

Когда горох полностью созревал, мы с папой

занимались сбором урожая. Я срывал стручки, а папа

выдергивал колышки, и относил их в сарай, до следующей

весны. Потом мне поручали самое важное дело:

вылущивать горошины из пожелтевших стручков. Делал я

это на кухне, за столом, под присмотром бабушки. Надо

сказать, что с грядки горох набирался всего лишь на

небольшой мешочек, и поэтому готовила бабушка

гороховый суп не часто. И я, часто спрашивал бабушку,

когда она будет готовить гороховый суп. На все мои

вопросы, она отвечала одним словом:

ГОРОХОВЫЙ СУП

К оглавлению

84

- Вэйт! Жди!

В местечке мясо в магазинах не продавалась.

Покупали несколько семей на ярмарке теленка и делили

мясо. Папа покупал всегда с братьями. Разделкой мяса

занимались у нас во дворе. Папа был главным Шойхетом,

специалистом по кошерной рубке мяса. Делили мясо на

равные части. Я становился спиной к разделенному мясу, и

папа спрашивал меня, чья доля. За работу папа ничего не

брал, но иногда бабушка у всех просила в нашу долю

выделить немного ребрышек, взамен на чистое мясо, все

соглашались всегда, и я знал, что это значит, что бабушка

будет готовить арбэс-зуп!

С вечера два стакана гороха бабушка высыпала в кастрюлю и

на ночь заливала водой.

Утром бабушка доливала кастрюлю водой и ставила в печку.

А сама начинала жарить на сковородке телячьи ребрышки на

подсолнечном масле. Обжарив их, она отправляла их в

кастрюлю к гороху. А в сковородке, в оставшемся жире,

жарила две луковицы, почищенные и мелко порезанные, и

одну натертую на терке морковку. Жарила она их, пока лук не

желтел. После этого она зажарку отправляла в сторону, как

она шутила, пусть ждет женихов, и начинала чистить

картошку. Брала она три большие картошки, нарезала их

брусочками, и то же отправляла в кастрюлю. Все варилось в

кастрюле часа два, пока горох и картошки не разваривались

полностью, а мясо на ребрышках, начинала отходить от

костей. Тогда бабушка вынимала ребрышки с мясом на

85

тарелку, отделяла мясо от костей, и резала его на мелкие

кусочки, после чего возвращала его в кастрюлю. А кости

оставляла нам с котом Василием. Мы любили вылизывать

их. Что бы нам было вкуснее, бабушка ославляла на них

немножечко мяса. Я делил косточки с котом по- честному:

одну мне, другую ему. Пока мы с котом разбирались с

ребрышками, бабушка продолжала колдовать над супом. В

эту минуту наступала очередь зажарки идти в суп. От

зажарки суп приобретал новые цвета: еще больше желтел,

краснел, и оживал, как волшебное озеро. После этого

бабушка солила и перчила суп, и оставляла его в печке, уже

немного остывшей, до прихода с работы дедушки, папы и

мамы. Запах супа кружил по дому, выбирался во двор, и даже

заглядывал за калитку. И, идущий мимо нашего дома на

работу, врач Пузенков, если видел бабушку во дворе, громко

кричал через забор:

- Эммануиловна, твой гороховый суп а михаес! Можно пить

под этот запах не закусывая!

86

87

Летом мама в основном готовила холодники. Но, когда

выпадали холодные дни, папа говорил что пора согреться.

А щи были у нас главным горячим летним супом. И

капуста, перебиралась с огорода на кухню, что бы украсить

обед ароматными щами. Вначале мама чистила четыре-пять

картошек, резала их кружочками, клала их в кастрюлю с

водой и отправляла в печку. Пока картошка варилась, мама

нарезала целый кочан капусты тонкой соломкой, и,

попробовав картошку на готовность, отправляла капустную

соломку в кипящую кастрюлю. Капуста заполняла всю

кастрюлю, и мне казалось, что она вот-вот, выскочит наружу

и побежит по кухне, но по мере кипения воды капуста

уменьшалась в кастрюле и даже скрывалась под водой. А

мама нарезала полукольцами две луковицы, натирала на

крупной терке одну морковку и жарила их на сливочном

масле. Пожарив, она отправляла их к капусте и картошке в

кастрюлю. Солила, перчила, добавляла лавровый лист. И

пока все это урчало, шипело и шумело, брала свежий

помидор, обдавало его кипятком, что бы легче снять шкурку,

потом раздетый помидор крошила вилкой и жарила тоже на

сливочном масле на сковороде. И минут за десять до

готовности щей, сливала помидорное месиво в кастрюлю.

Щи сразу краснели, как тетя Бетя, когда мазала щеки

ЩИ

К оглавлению

88

какой-то красной мазью. Потом поверх тетя вмазывала

белую мазь и приобретала загадочную, как она говорила,

бледность. И говорила маме:

- Леночка, посмотри, какой у меня загадочный вид. Мой

Дусик говорит, что я похожа на Марию - Антуанетту перед

казнью!

Проделывала это тетя Бетя каждое утро, и я, после этой

окраски, про себя, звал ее индейцем из племени Чигуа. Тетя

Бетя жила в Москве, и иногда приезжала к нам летом со

всей своей мишпохой: мужем Дусиком и двумя дочками, как

она говорила, на свежий воздух. И что бы отдохнуть от

городских забот. Кстати, и щи в тарелке, разводились

сметаной и приобретали ту же бледность, как и тетя Бетя. Но

тетя пустые щи без мяса не любила. Она говорила, что суп

без мяса, это не еда для нормального человека! А так как

она нормальный человек, то такой вегетарианский суп ей не

подходит. Мы не понимали, что такое вегетарианский суп,

но понимали, что мы ненормальные. И поэтому молчали,

чтобы не превратиться из ненормальных в сумасшедших. А

мама специально им варила щи с мясом. Точнее, она варила

отдельно мясо, и клала им в тарелку со щами, вместо

сметаны.

89

- Что может быть вкуснее кишке? – спрашивал меня

дедушка и, не дожидаясь моего ответа, сам отвечал: - Еще

одна кишке! А что может быть вкуснее двух кишкес? –

продолжал задавать вопросы дедушка.

И я кричал, стараясь опередить дедушкин ответ:

- Еще одна кишке!

- Нет, - останавливал мой порыв дедушка.- После двух

кишкес уже ничего не вкусно! Потому, что ты уже сыт!

Готовила бабушку кишке к субботе. Телячьи кишки,

помытые и разрезанные на кусочки длинной с две ладони, у

бабушки хранились в специальной кастрюльке в погребе. В

пятницу утром, я вытаскивал кастрюльку с кишками из

погреба, бабушка отбирала одну кишку, а остальные я

тащил назад в погреб. Почему-то она всегда выбирала их

сама, не доверяя мне взять из кастрюли первую попавшуюся

кишку. Она долго смотрела их на свет, выворачивала, пока

останавливалась на единственной, понравившейся ей кишке.

Хотя, в конце концов, использовались все кишки из

кастрюльки. Я, как-то у нее спросил, почему она выбирает

кишку, когда их много, ведь потом все пригодятся. На мой

вопрос бабушка отвечала всегда философски:

- Когда есть из чего выбирать, почему не выбрать

лучшее? А когда ничего нет, то доволен тем, что есть!

А КИШКЕ

К оглавлению

90

Кстати, так и невест выбирают, - добавляла бабушка и хитро

смотрела на меня.

Выбрав кишку, она долго ее мыла, меняя воду раз пять.

А потом начинала готовить начинку. Брала две большие

луковицы и резала их на мелкие-мелкие квадратики. Потом в

большой кастрюле высыпала этот лук, сыпала пять стаканов

муки и четыре больших столовых ложки гусиного жира.

Когда гусиного жир у нас кончался, а хранили мы его с

пасхи, когда резали гуся, она брала сливочное масло. Но,

конечно, с гусиным жиром кишке были вкуснее. Собрав все

это в кастрюле, бабушка тщательно перемешивала все,

буквально растирала руками. Потом завязывала кишку с

одно края узлом, как она говорила, зейдес кныпл, дедушкин

узел. После этого заталкивала в кишку полученную смесь, и

второй край кишки завязывала ниткой на два узла. Точнее,

завязывал я, а бабушка сжимала края, что бы мне удобнее

было вязать. А потом я вилкой прокалывал кишку в трех

четырех местах, и она отравлялась в кастрюлю. На гусином

жиру бабушка тушила две, порезанные кольцами луковицы и

морковку, натертую на терке. Все это отправлялась в

кастрюлю в напарники к кишке, заливалось водой, и

кастрюля ставилась в печку. И через пару часов из кишки

получалась КИШКЕС! Бабушка нарезала ее широкими

колечками, а последний кусочек с дедушкиным узлом давало

мне на пробу.

А сейчас жена готовит а кишке проще. Ибо не так просто

найти телячьи кишки в современном городе! И этот дефицит

91

заменяет фольга. Из начинки делается колбаска, которую

заворачивают в фольгу, плотно закрывая края. Потом жена

заворачивает полученную колбаску во второй слой фольги.

И опять плотно закрывая края. Затем проделывает вилкой в

фольге несколько отверстий. И отправляет колбаску-кишку

в кастрюлю с кипящей водой, в которой уже плескается

потушенная луковица и морковка. И я вам скажу, это а

гешмак! Очень вкусно!

92

93

Холодником мы называли свекольник. Начинали его

готовить с самого начала лета. Как только на грядке

появлялись первые бурачки. Так по-белорусски все в

местечке звали свеклу. И то, что бурак - это свекла, я уже

узнал взрослым. Как- то в Москве, гостил у родственников,

и когда подали свекольник, я заметил, что с детства люблю

холодник из бураков.

- Каких бураков? – на меня удивленно посмотрела жена

хозяина, коренная москвичка.

И тогда дядя Зелик, рассмеявшись, пояснил ей, что так

в Краснополье зовут свеклу.

Спели бураки где-то к началу июля. Но бабушка

начинала их прореживать раньше. И первый холодник

готовила из этих маленьких, еще не подросших бурачков. В

первых холодниках она использовала и листья, мелко

нарубая их полукруглым ножом-тесаком. А сами бурачки,

натирая на терке. И эту смесь из порубленных листьев и

натертых бураков отправлялась в большую кастрюлю. Все

заливалось холодной водой до краев, добавлялась чайная

ложка уксуса. Как говорила бабушка:

- Что бы цвет бурак не потерял! Муст шайн ви а вайн!

Должен сиять, как вино!

После этого кастрюля отправлялась в печку. Варилась

ХОЛОДНИК

К оглавлению

94

она не очень долго. Где-то за часа два до обеда холодник

доставался из печки, и бабушка начинала колдовать над ним,

добавляя сахар, соль, уксус и пробую на вкус. Я пытался

узнать, сколько чего, но получал всегда один ответ:

- Муст зайн а гешмак! Должно быть вкусно.

И когда получался гешмак, кастрюля отправлялась в

погреб, охлаждаться.

В это время бабушка готовила приправу к холоднику:

варила вкрутую яйца - по одному на тарелку, нарезала свежие

огурцы, зеленый лук и укроп.. Прямо с грядки, в

пупырышках, огурцы сами по себе были объедением. Но

бабушка не разрешала их есть просто так: вкус от холодника

пропадет!

И, наконец, наступал торжественный момент, Все

садились за стол. Бабушка разливала по тарелкам холодник,

добавляла в каждую тарелку огурцы, зеленый лук, укроп,

разрезанное да две половинки яйцо. В праздничные дни,

когда в Краснополье привозили селедку, холодник ели с ней.

А в будни к холоднику бабушка подавала горячий, прямо с

печки сваренный картофель.

И ничего вкуснее этого я не знаю в горячее летнее

время. С ним никакая жара не страшна! Сейчас моя жена

готовит холодник только из бураков, добавляя в кастрюлю,

для сохранения цвета сок лимона. А заправляет то же на

вкус. И когда я ее спрашиваю о пропорции заправки, хитро

смотрит на меня, и как когда-то бабушка, говорит:

- Что бы было вкусно!

95

Если вы мне скажите, что манная каша не еврейское

блюдо, то я вас попрошу найти хоть одного еврея из нашего

местечка, который бы ни ел в детстве манную кашу. Как

говорила мама, бабушка еще до моего рождения учила

готовить ее манную кашу. Ибо, как она говорила:

- Тохтэрке, ду муст махун а бэстэ манкэ-кашэ! Дочечка,

ты должна готовить лучшую манную кашу! Алэ киндэрлах

мусун эсун манкэ-кашэ! Все дети должны кушать манную

кашу! Дайн зуналэ муст эсэн а эмэсэ кашэ! Твой сыночек

должен кушать настоящую кашу!

Откуда она знала, что у мамы будет сыночек, а не дочка,

этого я не знаю. Но мама меня уверяла, что об этом ей

бабушка всегда говорила.

- Манную кашу готовить просто,- говорила мама, - но важно

знать маленькие секреты, что бы каша получилось без

комочков, и не подгорела. Эти секреты мне открыла моя

мама, и я так всегда готовлю.

И первый секрет, это ополаскивание кастрюли холодной

водой. И не просто холодной, а очень холодной. Она всегда

брала ее из ведра, которое стояло в коридоре. Готовили кашу

в кастрюле с толстым дном, но, как говорила мама, это

хорошо, но не обязательно. Можно в любой. Но тогда надо

мешать усерднее.

МАННАЯ КАША

К оглавлению

96

Ополоснув кастрюлю, она заливала в нее две трети стакана

холодного молока и одну треть холодной воды. И здесь надо

брать и молоко, и воду очень холодными! И после высыпала

в кастрюлю три чайных ложечки манной крупы. Вот это

второй секрет, который для хорошей каши нарушать нельзя.

А третий секрет: это оставить кастрюлю с молоком, водой

и крупой минут на десять на столе. Крупа должна впитать

жидкость! Крупинки должны набухнуть! И тогда каша будет

без комочков.

Варила мама кашу на керогазе. И пока кастрюля стояла на

столе, она разжигала керогаз, делала маленький огонь.

Потом возвращалась к кастрюле, и большой деревянной

ложкой размешивала крупу в жидкости, чтобы не оставалась

она на дне. И после этого ставила кастрюлю на огонь.

Перед этим, добавляла в кашу щепотку соли и столовую

ложку сахара. Пока каша варилась, мама не отходила от нее

ни на шаг, все время, мешая ее ложкой. До кипения реже,

после закипания - чаще.

- Чтобы не пригорела, - говорила она.

Когда каша закипала, я начинал вслух считать до двухсот.

- Раз, два, три, четыре пять…

- И арифметику учишь,- хвалила мама,- и мне помогаешь!

Добравшись до двухсот, я всегда декламировал строчки

Маршака:

- Пусть говорят, что мы ничто,-

С двумя нолями вместе

Из единицы выйдет сто,

97

Из двойки выйдет ДВЕСТИ!

И услышав мое стихотворение, мама выключала керогаз и

несла кашу к столу.

Сейчас я варю кашу три минуты после кипения. Это

приблизительно равно моему счету.

Готовую кашу мама переливала в тарелку. Бросала в кашу

кусочек масла. Бросала его всегда в середину тарелки, что

бы я потом мог ложкой размазать его по всей тарелке. Когда

вся поверхность каши желтела, я разбавлял кашу вишневым

вареньем. Потом несколько минут любовался возникшим на

тарелке рисунком и принимался за еду. Я очень любил это

рисование на каше. Может поэтому, я сейчас люблю картины

художников модернистов?

98

99

Винегрет мы делали ближе к осени, когда в сенцах

стояла бочечка с квашеной капустой и ведро с

малосольными огурцами. Начиналось приготовление

винегрета с варки одной среднего размера свеклы, двух

морковок и пяток картофелин. Все это нечищеное бабушка

клала в чугунок, заливала водой и отправляла в печку

вариться. Готовность овощей бабушка проверяла ножом:

если легко входит в овощ - значит готово. Первой бабушка

чистила свеклу, нарезала ее маленькими кубиками и

отправляла в миску. И сразу же в миске поливала кубики

свеклы ложкой подсолнечного масла.

- Почему?- начинал я задавать свои почемучкины

вопросы.

- Зы ис а крумэ кэпалэ! Она хулиганка! Не дашь ей

первой масла – все овощи перекрасит в свой цвет! –

объясняла мне бабушка. – А так замаслится и успокоится!

После этого бабушка, начинала чистить, поостывшую

к этому времени, картошку и морковку. И тоже нарезала их

маленькими кубиками и отправляла в миску к свекле. Потом

добавляла в салат три соленых огурца, нарезанных, как и все

овощи, маленькими кубиками и пять ложек квашеной

капусты. Прежде чем положить капусту в винегрет, бабушка

руками выжимала из нее жидкость. Жидкость выжимала в

ВИНЕГРЕТ

К оглавлению

100

стакан и выливала ее назад в бочку с капустой: чтобы добро

не пропадало! Как только бабушка шла в сенцы за огурцами

и капустой, я бежал в огород за зеленым луком. Как учила

меня бабушка, я рвал луковицы самые большие и самые

зеленые. Ровно пять штук. Приносил их бабушке, и она мыла

их и мелко нарезала, прежде чем отправить в салатную

миску. Потом все перемешивала и солила, перчила, и

заливала еще двумя ложками подсолнечного масла.

- Алц ис фэртык! Кэн эсун! Все готово! Можно кушать!

– торжественно объявляла бабушка, оборачивая миску

полотенцем. – Ждем, когда все придут обедать! – и тут же

спрашивала меня, может, я уже хочу кушать.

- С папой! - объявлял я, и шел на улицу, чтобы не

соблазнится аппетитными запахами.

Приготавливала бабушка винегрет, где-то за полчаса до

прихода на обед дедушки и мамы. У них обед был в одно

время. Как говорила мне бабушка, потому что они служащие.

А папа приходил каждый день в разное время, потому что

он работал учителем, и расписание уроков у него каждый

день было разное. И поэтому я всегда ждал папу и никаким

уговорам, кушать раньше папы не подавался. Даже папиным!

Ибо я знал, что папе кушать со мной интереснее!

Я выходил на улицу, садился на скамейку перед домом,

и ждал. И всем проходящим сообщал:

- А у нас на обед сегодня винегрет!

И, когда половина улицы узнавала про наш винегрет,

приходил папа. И мы шли с ним обедать.

101

Чаще всего кушали мы винегрет ни с чем, как смеялся

дедушка, но иногда, когда в Краснополье привозили селедку,

наступал праздник: Винегрет с Селедкой!

Сейчас моя жена готовит винегрет немножко не по

тому рецепту, маслом не поливает отдельно свеклу, а

наливает его в готовую смесь - пусть все краснеет! - и

добавляет в него горошек из банки. И, конечно, всегда мы

его кушаем с селедкой! Винегрет получается вкусный и

красивый! Но это просто винегрет с селедкой, а не

праздник…

102

103

Щавель начинали продавать уже в середине мая.

Приносили его из ближайших деревень одни и те же бабки.

В девять утра они уже стояли с кошелками в центре поселка

у газетного киоска. Бабушка всегда все покупала у знакомой

тети Поли: и щавель, и ягоды, и грибы… Бабушка ее знала

еще до войны. И говорила, что она тете Поле верит:

- Зы зогт а эмэс! Зы гыт фор ды гутэ ды бэсэрэ! Она

говорит правду! Она из хорошего дает лучшее!

И тетя Поля всегда, когда шла по нашей улице, проходя

мимо нашего дома, кричала:

- Эммануиловна, што трэба? Что надо?

И бабушка кричала ей в ответ по - идиш:

- Вос ду брингс? Что ты принесла?

Тетя Поля понимала бабушкин идиш, как и бабушка,

ее белорусский язык. Услышав, чем сегодня торгует тетя

Поля, бабушка с миской выходила на улицу. Кроме миски,

она несла еще что-нибудь вкусное из своей выпечки:

угостится. Или коржик, или кусочек лэкаха, или флодун.

Продавала тетя Поля бабушке все всегда с верхом. И

когда бабушка говорила ей, что так продавая, она ничего не

заработает, она отшучивалась:

- У лясной краме дабра хапае, ажно вочы раздзiрае!

В лесной лавке всегда полные прилавки!

ЩАВЕЛЬ ПО

КРАСНОПОЛЬСКИ

К оглавлению

104

Щавель у тети Поли был листочек к листочку.

Перебирать его не надо было. Бабушка его долго мыла

холодной водой, потом крупно нарезала, и бросала в

чугунок с уже кипящей водой. И отправляла чугунок опять в

печку. А сама отправлялась вместе со мной в огород,

собирать приправу к холоднику.

На грядках она собирала все, что было готово к этому

времени: редиску, укроп, зеленый лук, огурцы.

Возвратившись в дом, бабушка вытаскивала чугунок со

щавелем из печки и несла его в сенцы, на ветер, что бы

охлаждался.

И начинала готовить заправку: чистила и резала на тонкие

кружочки редиску, огурцы разрезала вдоль и тонко

шинковала поперек, мелко резала перья лука и укроп. Как

она говорила: тонкими колечками. Все это собирала в миске.

Количество заправки она определяла на глазок, что было

густо. И когда холодный щавель возвращался на кухню,

бабушка ссыпала в него всю заправку, солила, пробовала на

вкус. Все перемешивала большой деревянной ложкой и

относила чугунок опять на холод.

Потом варила в маленькой кастрюльке вкрутую два куриных

яйца. Варились они минут пятнадцать. Затем сливала

горячую воду с яиц и наливала холодную, что бы лучше они

чистились. Мелко их нарезала и оставляла в миске, ожидать

обеда.

В обед чугунок возвращался на кухню. Бабушка черпаком

разливала щавель по тарелкам, каждую тарелку заправляла

105

ложкой сметаны и щепоткой порубленных яиц.

Садясь за стол, бабушка всегда говорила:

- А данк Польке фор а гутэр щавель! Спасибо Поле за

хороший щавель!

106

107

Когда я вспоминаю детство, я всегда вспоминаю

гусиные грибенкес. Ели мы их не часто, можно сказать один

раз в году. Ибо гуся покупали только перед пасхой. Гусь в

местечке был дорогим удовольствием. Главной птицей на

еврейских кухнях были куры. Но какая пасха без гуся! За

несколько недель до пасхи главным товаром на ярмарке был

гусь. Гусей свозили со всех окрестных деревень. В день

ярмарки папа с утра шел на базар покупать гуся. Не знаю, на

что он ориентировался, переходя от одной подводы до

другой, на которых в клетях гоготали гуси, но выбирал он

всегда самого неприметного гуся.

- Вейз мир! – разводила руками бабушка.- Ду гекойфт а

гандз? Ит из а гандз? Боже мой! Ты купил гуся? Это гусь?

- А гандз, а гандз! – успокаивал ее папа. - Через пару

недель этот дохляк превратится ин а фэтэ гандз, в толстого

жирного гуся!

Гуся сажали в мешок, оставив только наружу голову, и

подвешивали мешок на перекладине в кладовке. На уровне

головы укрепляли миску для еды и кружку для воды

Кормили его самым лучшим зерном, которая бабушка

перебирала, как для каши. И худой гусь начинал набирать

вес. К пасхе он оказывался едва ли не самым большим и

жирным гусем в местечке! И бабушка гордо объявляла о его

ГРИБЕНКЕС

К оглавлению

108

весе соседкам!

- Исаак, вейс, вос койфун! Исаак знает, что покупать!-

гордилась она зятем.

И за день до пасхи во всех еврейских кухнях местечка

готовили блюда из гуся. И главным блюдом были грибенкес.

Бабушка сначала срезала с тушки гуся жир вместе с

большими кусками мяса и кожи. Потом эти куски резала на

мелкие кусочки, мыла их, солила и в большом чугуне

ставила в печь, подальше от большого огня. И пока жир

вытапливался, брала три луковицы, чистила их и крошила на

мелкие-мелкие кусочки. Когда шкварки обретали

полуготовность, бабушка отправляла к ним нарезанный лук.

И дальше жарила, пока лук не приобретал золотистый цвет.

После этого бабушка вынимала чугунок из печки. И

доставала из него шкварки и лук. Оставшийся жир она

переливала в кастрюлю, и давала ему застыть. Потом плотно

закрывала кастрюлю крышкой. Сверху перевязывала крышку

полотенцем и отправляла его в погреб. Гусиный жир делал

неповторимыми салат из редьки, яичный салат,

картофельное пюре еще долго-долго после пасхальных дней.

А когда его в кастрюле оставалась совсем мало, бабушка

объявляла его неприкосновенным запасом для лечения. И я

помню, как при простуде мне мазали гусиным жиром грудку

и спинку, и пятки, и обожженный палец получал всегда свою

долю жира…

А шкварки с луком, получив гордое имя грибенкес, с

толченой картошкой отправлялись на наш праздничный

109

стол. Далекий праздничный стол детства…

110

111

Суп с лапшой начинался с того, что рано утром бабушка

просила папу зарезать петуха. Куры у бабушки были в

привилегированном положении. Они приносили яйца!

- А гон муст зайн а фэтэ! - предупреждала его бабушка. –

Зупэнфлэш муст зайн а фэтэ! Петух должен быть жирным.

Мясо для супа должно быть жирным!

Получив от папы петуха, бабушка тщательно обирала с него

перья, потом смолила тушку на керогазе, мыла, и разрезала

ее на мелкие кусочки. Печенку и сердечко она обваливала в

муке и жарила мне на завтрак, а остальное складывала в

кастрюлю, заливала холодной водой и ставила кастрюлю в

печь.

Потом чистила одну морковку и нарезала ее соломкой. И

снимала кожуру с одной большой луковицы. К этому

времени закипал бульон. Бабушка деревянной ложкой

снимала образовавшуюся пенку, и опускала в бульон

луковицу и приготовленную морковку. И принималась

готовить лапшу.

Для этого она брала стакан муки, просеивало его через сито,

что бы мука проснулась от спячки, как она говорила.

Потом делала в горке муки ямку, разбивала туда одно яйцо,

солила и руками месила тесто, образовав колобок.

Накрывала его полотенцем и оставляла на столе на

СУП С ЛАПШОЙ

К оглавлению

112

пятнадцать минут. Я запомнил это время. Ибо бабушка

всегда усаживала меня напротив миски с мучным колобком и

говорила:

- Следи, что он не убежал! А то потом не догоним! И не

будет супа с лапшой! И смотри на часы! Через пятнадцать

минут мне скажешь!

Напротив стола висели большие настенные часы, с

большим маятником. Дедушка каждое утро открывал дверцу

часов и заводил их большим ключом, который хранился в

часах, на дне часовой коробки. Отсчитывал он повороты

ключа вслух, чтобы не сломать пружину:

-- Раз, два, три и половина, - говорил он про себя,

поворачивая ключ.

Потом клал ключ на дно коробки, толкал маятник, закрывал

дверцу часов и замыкал ее маленьким ключиком, который

хранил у себя в кармане. Чтобы я не залез в часы. А мысли у

меня в то время такие были.

Бабушка в часах не разбиралась, и я у нее был счетчиком

времени.

Когда я объявлял время, бабушка вынимала колобок из

миски, и раскатывала его скалкой на фанере, которая

специально для этого дела хранилась, завернутая в газеты и

перевязанная веревкой, на кухонном шкафу. Там же лежала и

скалка. Сняв их со шкафа, бабушка мыла их горячей водой и

только потом начинала раскатывать тесто. Раскатав его

тонко-тонко, она резала полоски в два пальца шириной, и

из полосок нарезала лапшу, которую оставляла сохнуть на

113

столе, пока мясо не сварится в бульоне. Делая лапшу,

бабушка учила меня уму-разуму:

- Лапша вкусная в супе, а не на ушах, так что смотри, зуналэ,

что б ее тебе на уши не вешали! Ибо вокруг хватает

мудрецов повесить лапшу на уши! Признаюсь тебе, и я ее не

раз на ушах носила, – бабушка вздыхала и таинственно

говорила: - И кто вешал? Большие люди!

Кто такие большие люди бабушка не уточняла. И я в детстве

думал, что большие люди, это высокие люди. И с высоты им

легко маленькой бабушке повесить на уши лапшу.

Когда мясо начинала само отделяться от костей, бабушка

вынимала его и луковицу из бульона. Кости и луковицу она

выбрасывала, а бульон процеживала через двойную марлю.

И в чистый бульон высыпала подсохшую лапшу, клала

мясо без костей и один лавровый лист. И ставила опять

кастрюлю с супом в печку, подальше от огня, довариваться

и дожидаться обеда. Перед подачей на стол, бабушка

сыпала в тарелки с супом мелко порезанный укроп. И суп

зеленел!

114

115

В палисаднике дедушкиного дома росла береза и куст

сирени. Обоим им было неизвестно сколько лет. Как говорил

дедушка, береза росла уже, когда он был маленьким. Была

она громадная. Крона ее возвышалась над домом, и ветками

она буквально лежала на крыше. Все советовали обрезать

ветки, чтобы ни портилась крыша, ибо с веток в дождь вся

вода гуляла по крыше. А в ветреную погоду ветки

барабанили по крыше, как заядлый барабанщик, и гонт,

маленькие деревянные чурочки, из которых была

изготовлена крыша, отрывался, и папу приходилось лезть на

крышу и прибивать его, но дедушка и папа на эти

неприятности не обращали внимания, и на все советы,

давали один ответ:

- Жалко ее резать! Она нам, как родная! А крышу, если надо

будет, подремонтируем!

Кусты сирени были моложе березы, их посадили после

войны, но разрослись они вширь и вверх, буквально закрыв

окна и не пропуская днем солнце со стороны улицы. Красота

ее цветов и волшебный сиреневый запах заставлял забывать

про все неудобства, да и солнце в окна со стороны двора

могло спокойно заходить в дом, почти весь день. Мы

никогда не рвали сирень для букетов, а просто открывали

окно и громадный сиреневый букет оказывался дома.

БЕРЕЗОВЫЙ КВАС

К оглавлению

116

Если сирень нас радовала запахом и цветами, то береза

дарила нам свой сок. Еще в молодые годы, папа пришедший

примаком в дедушкин дом, сделал деревянный желобок и

вставил его в выемку в стволе березы, где-то на высоте в

полметра от земли. Желобок врос в дерево, и стал, как бы

его частью. Весной, в начале апреля, папа прочищал

желобок, освобождал надрез ото мха, которым он

обязательно закрывал каждый раз отверстие, после того, как

прекращали брать сок. Кстати, поверх мха, мы залепляли

отверстие грязью, мокрым песком. Это работа доставалась

мне, и я ее очень любил. Правда, в этой грязи вымазывалась

не только береза, но и я!

Из сока папа делал березовый квас. Когда сока набиралось

эмалированное ведро, папа процеживал его через два слоя

марли. И начинал закваску сока, в этом же ведре, которое

было приблизительно объемов в десять литров. Я это

запомнил, потому что папа учил определять мне объем на

глазок. Все-таки, он был учителем математики. Первым в

ведро высыпали полкилограмма сахара, и мешали большой

деревянной палкой, которую специально изготовил для

этого папа. Мешали, пока сахар полностью не растворялся.

Потом добавляли изюм. Изюм брали по счету. На ведро

ровно пятьдесят изюмин. Это дело поручали тоже мне. Я

очень любил бросать по одной изюминке. И бабушка, видя

это, не выдерживала:

- Вос ду тутс?! Нэйм ин ганд ал! Что ты делаешь!? Возьми

все в руку!

117

После изюма папа добавлял в ведро с соком три корочки

подсушенного в печке черного хлеба.

- Для вкуса, - пояснял мне папа, - чтобы квас не был очень

сладким!

После этого ведро закрывали полотенцем и ставили дома,

на кухне под столом.

Через три дня ведро вытаскивали из-под стола, опять

процеживали через двойную марлю и разливали уже не сок,

а квас по стеклянным бутылкам. И отправляли бутылки в

погреб.

Папа с дедушкой снимали первую пробу. И только после

этого квас наливали мне.

- Ну, как? – спрашивал папа.

От резкости кваса перехватывало в горле, я жмурился, но

отвечал, как бабушка:

- Гешмак! Вкусно!

118

119

Яичницу мама мне делала раз в неделю. Начиная ее

делать, мама меня всегда предупреждала:

- Смотри, что бы она со сковородки не убежала! А то она

хитрая такая, не успеешь оглянуться, как сползет со

сковородки, побежит по припечку, спрыгнет с печки, и была

такова!

- Как колобок?- спрашивал я.

- Быстрее колобка, - говорила мама.

И я верил в это. Ибо сам видел, как росла она на глазах и

пыталась вылезти за края сковородки.

Делала ее мама из четырех яиц. Приносила она их свежие из

сарая, как говорила, прямо из-под кур. Мыла их, и потом

разбивала в миске. Добавляла в миску столовую ложку муки,

щепотку соли и размешивала смесь ложкой. Потом брала

полстакана молока, и потихоньку разводила молоком смесь,

стараясь убрать все комки. После этого растапливала

полстоловой ложки сливочного масла на большой

сковороде с высокими краями. И в эту же сковороду через

сито процеживала полученную массу из миски. После чего

сковороду возвращала в печку, ставя подальше от огня.

Я оставался стоять возле печки, следить за яичницей. И

когда она начинала расти, и занимать весь объем

сковороды, буквально выползая через края, я начинал

ЯИЧНИЦА ПО

КРАСНОПОЛЬСКИ

К оглавлению

120

кричать:

- Бежит, бежит!

Мама кочергой подтаскивала сковороду к себе, и ловко

руками переворачивала яичницу, как блин, и отправляла ее

назад в печку дожариваться.

Яичница получалась золотистой, как солнышко. И толстой,

как коврики, которые мама вязала из старых чулок.

Сейчас я делаю такую яичницу на плите. Делаю ее на

растительном масле. Яичница, конечно, и здесь убегает, как в

детстве. Но перевернуть ее руками, как мама, я не могу.

Поэтому разрезаю яичницу на две части кухонной

лопаткой, и ею же переворачиваю половинки. И иногда

добавляю в яичницу колбасу и лук.

- По просьбе трудящихся, - как смеется жена.

Но жарю тогда в такой последовательности: сначала

очищаю и нарезаю полукольцами одну головку лука, и

первой жарю ее, доводя до желтого цвета, потом кладу в

сковородку нарезанную колбасу. Немножко прожариваю ее.

И после этого выливаю яично-мучную смесь. И ставлю

сковороду в духовку. В духовке яичницу не надо

поворачивать. Она растет, но не убегает. С грузом далеко не

убежишь!

121

Латкес мит флэйш, а по-простому драники с мясом,

или, как их в Беларуси называли колдуны, бабушка делала не

часто. Ибо для них нужна была говядина, а говядина редко

была на нашем столе. Продавали говядину только на

больших ярмарках, а такие ярмарки в Краснополье были

два раза в году летом и зимой. Телятина и баранина были

чаще, но почему-то бабушка считала, что для латкес мит

флэйш нужна только говядина. Но, когда, наконец, наступал

день большой ярмарки, на которую съезжались продавцы и

покупатели со всех соседних районов, покупалась говядина

и готовились мясные латкес.

Приготовление начиналось с того, что бабушка

вытаскивала из шкафа три миски, сковороду и утятницу.

Одна миска предназначалась для мясного фарша, вторая для

натертого картофеля, а третья для лукового соуса. Фаршем

занимался папа. Он прикручивал к столу мясорубку. Нарезал

на мелкие куски где-то полкилограмма мяса и чистил две

три головки лука. И мясо вместе с луком перекручивал на

мясорубке. Дальше бабушка солила и перчила фарш,

вбивала в него яйцо, и перемешивала все руками. Потом

откладывала миску с фаршем в сторону, ставила сковородку

на примус и на малом огне нагревала кукурузное масло.

Пока оно нагревалось, бабушка натирала на терке пять

ЛАТКЕС МИТ ФЛЭЙШ

К оглавлению

122

картофелин. Выжимала из полученной массы жидкость в

кастрюльку, что ни делала, когда просто пекла латкес.

Потом в картофельную массу разбивала одно яйцо и

добавляла столовую ложку муки. Все перемешивала

ложкой..Затем брала на одну ладонь немножко этой массы,

а второй ладонью формировала из нее лепешку,

распластывая картофельное тесто по ладони, и на эту

лепешку клала столовую ложку фарша. И лепила руками

пирожок с мясом внутри. И буквально сразу отправляла

пирожок, на сковороду, которая ожидала пирожки. Все это

бабушка делала очень быстро: пирожки летели в сковородку

один за другим. Делая пирожки, бабушка успевала

поворачивать в сковородке жарящиеся пирожки и

перебрасывать их в гусятницу. Поджаривала их бабушка

только до образования корочки. Когда все пирожки

перебирались в гусятницу, бабушка закрывала ее крышкой и

отправляла латкес тушиться в печку.

И начинала готовить соус. Чистила и нарезала

кольцами три головки лука и жарила его в жире, оставшемся

от латкес. Когда лук приобретал золотистый цвет, бабушка,

заливала его стаканом воды, клала лавровый лист, три

горошины душистого перца, солила, перчила и оставляла

кипеть полчаса. Потом в стакане воды разводила столовую

ложку картофельного крахмала и густила им соус. И

готовые латкес мит флэйш поливала этим луковым соусом.

А из выжатой жидкости от протертого картофеля

бабушка делала крахмал. Она эту жидкость несколько раз

123

пропускала через марлю, сливала воду и, в конце концов, в

осадке получался крахмал. Она сушила его в печке. И

пересыпала в мешочек, для будущих соусов. Он был

желтого цвета и совершенно непохожий на магазинный

крахмал.

Наша соседка тетя Дуся, мастерица белорусских

колдунов, пробуя бабушкины латкес мит флэйш говорила:

- Ничога не скажу: смачна! Як мае! Прауда, я у свае

крыху парсюцячыны дадаю, але ж вам, яурэям, нельга!

(Ничего не скажу: вкусно! Как мои! Правда, я в свои,

немного свининки добавляю, но вам же евреям, нельзя!-

бел.)

Моя жена делает латкес с мясом чуть-чуть проще: не

лепит пирожки руками, а кладет одну большую столовую

ложку картофельного теста в сковородку, и когда лепешка

немного схватиться, кладет сверху ложку фарша, и

закрывает ее еще одной ложкой картофельной массы. А

дальше все, как у бабушки.

124

125

Вы когда-нибудь видали, как сушатся на балконе

целлофановые мешки? Во время дефицита, когда такие

мешки были на вес золота, моя жена обращалась с ними, как

с самой нежной вещью! Использовала она их для

приготовления малосольных помидоров. Покупали один

килограмм самых дешевых помидоров. Лучшие из них

оставляли на салат, а остальные солили. Это чрезвычайно

простой рецепт. Но получаются из него помидоры -

объедение, скажу я вам. Делаем мы их и здесь в Америке, и

они на много вкуснее всяких баночных изделий знаменитых

фирм. Как мой папа говорил по идиш:

- А мин ганэйдн! – что переводилась дословно, вкусно,

как в раю!

Сначала жена долго моет помидоры в тазу. Потом

острым ножом вырезает из помидора место крепления

помидоров с веткой. После этого складывает помидоры в

целлофановый пакет. Сложив помидоры, она к ним

добавляет мелко нарезанный пучок укропа, почищенную и

нарезанную на тонкие дольки головку чеснока. Потом

насыпает в мешок чайную ложку сахара и столовую ложку

соли. И все! После этого завязывает пакет. И кладет этот

пакет в еще один пакет, который опять завязывает. Потом

встряхивает мешок, что бы все в нем распределилось

МАЛОСОЛЬНЫЕ

ПОМИДОРЫ

К оглавлению

126

равномерно и оставляет его на столе ровно надвое суток.

И, как по мановению волшебной палочки, в мешке

образовывается жидкость уже на следующий день. Когда

мой сын был маленький, он всегда думал, что без него

доливает туда воду. Это был для него фокус-покус! Не было

воды, и вода появлялась! Мешок встряхивают все каждый

день. И даже сын. Ибо жена нам всегда напоминает:

- Есть свободная минутка, встряхни мешок!

Я даже ухитрялся встряхивать его ночью.

Ровно через двое суток, жена разрывает мешок, и

выкладывает помидоры в кастрюлю, которую ставит в

холодильник. Едим их и на завтрак с яичницей, и в обед,

со вторым блюдом! И просто так, потому что они очень

вкусные! Во время дефицита она развязывала мешок

осторожно, чтобы не порвать. И если он рвался, был в доме

большой гвалт. Достать новый целлофановый мешок было

трудно! Ибо достать это намного труднее, чем купить,

объясняет сейчас жена сыну совершенно непонятное ему

русское слово! А его жене-американке это вообще

невозможно объяснить!

127

- Главное в огурцах это рассол! – говорил сапожник

Хаим.- Когда немножко выпьешь рассола а михаэс!

(хорошо!- идиш) Особенно, когда перед этим выпьешь, что

нибудь покрепче.

Когда в местечке начинали солить огурцы, все, неся

ему на починку обувь, несли баночку рассола. Ибо жил он

бобылем, и на огороде у него росла только картошка и

репейник. И я, неся ему нашу обувь, то же нес баночку с

рассолом. Бабушка в рассол клала и огурчик, на что он

всегда говорил:

- Это лишнее!

Правда, от огурчика не отказывался, вынимал его

пальцами из баночки, съедал и говорил:

- Бабушка у тебя бэрья! (хорошая хозяйка-идиш)

Я не возражал, хотя бэрьей по огурцам был папа.

Для соления папа выбирал небольшие огурчики,

приблизительно одинакового размера. И выбирал самые

зеленые. Огурчики у нас на грядке были с пупырышками,

самый вкусный сорт. Начинали мы их солить где-то в

средине июня, когда уже изрядно полакомились свежими

огурчиками. Ибо грех свежий огурец солить, когда он и так

вкусный!

На огороде к огурцам мы запасались пучком укропа и

МАЛОСОЛЬНЫЕ

ОГУРЦЫ

К оглавлению

128

парой головок чеснока. Все это мыли. Кончики огурцов с

двух сторон папа срезал. Как он мне объяснял, что бы

быстрее просаливались огурцы. Пучок укропа оставляли

целым, а чеснок разделяли на отдельные зубчики и папа

раздавливал их лезвием ножа. При этом кожуру с чеснока не

снимал.

Потом папа шел к колодцу за водой. Хоть в сенцах у

нас стояла полное ведро воды, но для огурцов папа

приносил свежую воду.

На два килограмма огурцов папа брал шесть стаканов

воды. Воду он выливал в миску, и размешивал в ней три

столовых ложки соли. Долго мешал ее ложкой, стараясь, что

бы вся соль растворилась. Затем брал эмалированную

трехлитровую кастрюлю и на дне ее раскладывал половину

пучка укропа и половину чеснока. А потом плотно

укладывал огурцы. Укладывал их и лежа, и стоя, главное, что

бы они, прижимаясь один к другому, как меньше оставляли

свободного пространства. Сверху на них клал оставшийся

укроп и чеснок, и заливал все соленой водой. Кастрюлю

завязывали марлей и оставляли стоять на столе два дня.

Первой пробовала огурцы бабушка. Точнее, она сначала

пробовала рассол и потом отрезала от огурца кусочек. И

если она говорила Гут (хорошо!- идиш) кастрюлю

накрывали крышкой и огурцы отправлялись в погреб,

холодиться.

Утром бабушка варила чугунок целой картошки, и на

завтрак мы все кушали ее с малосольными огурцами.

129

Картошка пыхтела на столе, огурцы хрустели на зубах, а

рассол приятно холодил горло. Вкуснее этого я ничего не

могу себе представить!

130

131

Капусту мы квасили в ноябре. Бабушка, войдя в дом,

после вечерней дойки коровы, говорила папе:

- Исаак, гэй а фун гас! Фулэ лэвонэ! Кумт ды цайт

капустэ махун! ( Исаак, выйди на улицу! Полная луна!

Пришло время капусту ставить! – идиш)

Папа выходил во двор, смотрел на полную луну и

говорил одно слово:

- Пора!

Из погреба вытаскивали деревянную бочечку, с

кладовки выносили шинковку. Все с вечера мыли. Бочку

папа еще вытирал тряпочкой, смоченной в водке.

- Для дезинфекции, - пояснял он мне. Капусту ставили в

выходной день, ибо в квашении капусты принимали участие

все, кроме дедушки. Ибо дедушка кулинарными делами не

занимался никогда. И что бы никому не мешать, как он

говорил, а точнее, что бы ему ни мешали, уходил в этот

день на работу, несмотря на выходной день.

- К годовому отчету готовиться, - как объяснял он нам.

Капусту очищали от верхних листьев, разрезали кочан

на четыре дольки и вырезали кочерыжки. Я очень любил их

грызть. Как смеялся папа:

- Пусть зубы поточит!

Шинковка была у нас большая деревянная. Ставили ее

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

К оглавлению

132

на две табуретки, а между ними таз, куда собиралась

нарезанная капуста. Бабушка шинковкой занималась сама,

никому не доверяя это дело. Завязывала на голове платок,

надевала передник, и принималась за работу, перед этим

прочитав молитву.

Мама в это время натирала на крупной терке морковку.

Как я потом узнал у мамы, на пять килограммов капусты

брали четыре морковки.

А папа начинал укладку капусты и морковки в бочку.

Дно бочки он устилал листьями капусты и на них выливал

кружку меда. Прежде чем отправить капусту в бочку, он

перемешивал ее с морковкой и обжимал руками. И солил.

На пять килограммов капусты брал полстакана соли. Соль

брали не йодистую, а обыкновенную каменную соль. И папа,

когда я стал взрослым и сам ставил капусту, всегда

предупреждал меня, что бы соль брал простую. Положив в

бочку порцию капусты, папа деревянной колотушкой

утрамбовывал ее до тех пор, пока в углублении от колотушки

не появлялось много сока. Только после этого он отправлял

следующую порцию капусты. И так продолжалось до

полного наполнения бочки. После этого папа клал поверх

капусты специальную деревянную крышку и руками давил на

нее, пока сок не покрывал всю капусту. И тогда на крышку

давилку папа клал гнет: тяжелый камень. Камень у нас

хранился в сарае и использовался только для капусты.

Привез его нам папин друг, учитель из Выдренки. И папа,

помня про это, всегда трехлитровую банку капусты давал

133

ему, когда он приезжал в Краснополье на зимнюю ярмарку.

Крышка-давилка оставляла по бокам пространство. И в него

папа втыкал длинную березовую чисто отструганную палку.

Она была выше бочки, и втыкали ее до самого дна. И

оставляли стоять в капусте. Нужно было это для выходов

газов из бродившей капусты. Бродила капуста где-то три дня.

Все эти дни папа по несколько раз в день протыкал ее

палкой в разных местах. Капуста пенилась, пускала пузыри,

дышала. На третьи сутки рассол светлел, спадал, и уходила

пена. Папа с бабушкой пробовали рассол и, определив, что

капуста готова, бочка отправлялась в погреб.

Кушали мы капусту до самой весны. Заправляли луком,

подсолнечным маслом, и просто пили рассол. Ко всем

блюдам была хороша квашеная капуста. А какие из нее

борщи делали?! Пальчики оближешь!

Сейчас жена в этот рецепт добавляет клюкву. И, конечно, мы

не делаем сразу столько много капусты.

 

134

135

- Завтра буду делать пракес, - объявляла бабушка вечером.

И прямо вечером начинала варить курицу, делая

одновременно бульон с мясом и мясо для пракес. Утром

папа перед работой, перекручивал мясо на мясорубке, и

бабушка, пока суд да дело, отправляла фарш в погреб. А,

когда все уходили на работу, мы принимались с ней делать

пракес. Точнее, я смотреть, а она делать..

Большой кочан капусты бабушка очищала от верхних

листьев, вырезала из него кочерыжку и, положив в большую

кастрюлю, заливала его водой с верхом. Потом солила, и

ставила подальше от пламени в печку.

- Пока мы остальное будем делать, листья капусты станут

мягкими, - объясняла мне бабушка, - и мы сможем

заворачивать пракес..

Потом она брала полстакана риса, мыла его в холодной воде

несколько раз, и перекладывала в небольшую кастрюлю,

затем заливала стаканом воды, солила и тоже отправляет в

печку, но уже поближе к огню. По ходу дела она объясняла

мне, что воды для варки риса всегда должно быть в два раза

больше риса. Дав покипеть ему полчаса, не больше, она

вынимала кастрюлю из печки, плотно закрывала крышку, и

заматывала кастрюлю в полотенце. И прятала ее под

подушкой в спальне.

ПРАКЕС

К оглавлению

136

- Что бы рис доходил!

Когда через полчаса кастрюля возвращалась на стол, рис

буквально дышал. Аромат от него расходился по комнате. И

бабушка давала мне попробовать пару ложечек риса с

маленьким кусочком сливочного масла.

Потом на сковородке жарили до золотистого цвета, мелко

нарезанные, две большие луковицы.

И в большой миске смешивали рис, жареный лук и фарш,

образуя начинку для пракес.

К этому времени была готова к делу капуста. Бабушка

разнимала ее на листья. Каждый листок отбивала

деревянной колотушкой, выравнивая бугорки прослоек.

Потом клала на листья подготовленную начинку, и

складывала лист в конверт, а брыф , как говорила бабушка на

идиш. Полученные пракесы, бабушка плотно укладывала в

большой чугунок. Заливала бульоном, добавляла

обваренные в кипятке и очищенные от шкурок четыре

помидора, предварительно раздавив их колотушкой. Бросала

лавровый лист, пять горошин перца, и, плотно закрыв

чугунок, ставила его в печку. В печке все доходило до

вкуснятины. Запах пракес расходился по дому, вызывая

аппетит, но мы с бабушкой терпели и ждали обеда.

Когда к нам заходила соседская внучка Аленка, бабушка

всегда угощала ее. Та, долго смотрела на неведомое ей

блюдо, осторожно колупала его вилкой, потом радостно

говорила:

- Ой, тетя Маша! Какие это пракес!? Это голубцы с мясом!

137

Клопсами или биточками бабушка называла отбивные

котлеты. Делала она их из кусочков куриного мяса, которые

обрезала с костей. Кстати, никогда для клопс не брала

бэйлык - большие куски белого мяса. Их она оставляла на

котлеты. Поэтому бабушкины клопсы были различного

размера. Каждый кусочек бабушка отбивала деревянным

молотком, стараясь растянуть его побольше, и сделать

потоньше.

- Их клор флэйш (я бью мясо), - поясняла мне бабушка

название отбивных,- поэтому такой биток называется клопс,

- и, смеясь, поучала меня: - Аз ми фарайст дэм коп, бакумт а

клоп! ( Кто высоко нос задирает, тот по лбу получает!)

Бабушка знала множество еврейских поговорок, и

часто разговаривая со мною, нет, да вставляла поговорку.

А со всеми больше молчала, чем говорила. Я ее, как-то

спросил про это, и она грустно посмотрела на меня и

сказала:

- Рэйдн иц силвэр, швайгн иц голд! ( Слово-серебро, а

молчание золото – идиш) Бэтер фор ми, вэн их швайг!

( Лучше для меня, когда я молчу!- идиш) – и, махнув рукой,

как бы отогнав не нужные мысли, бабушка еще раз глубоко

вздыхала и добавляла: - подрастешь – поймешь!

Я часто вспоминаю эти бабушкины слова. Но часто

КЛОПС

К оглавлению

138

забываюсь, и говорю тогда, когда надо промолчать. Ну, для

чего мне говорить в гостях, что бабушкины биточки были

вкуснее?

Когда биточками наполнялась миска, бабушка ставила

на столе в ряд три тарелки: в первую насыпала три больших

ложки муки и чайную ложку соли, во - вторую разбивала два

яйца, и взбивала их вилкой, а в третью высыпала крошеный

хлеб. Когда у нас оставался недоеденный зачерствевший

хлеб, бабушка сушила его, перекручивала на мясорубке и

хранила в мешочке для кулинарных дел. Вот этот крошеный

хлеб и высыпался в третью тарелку.

Потом бабушка брала большую сковороду и распускала

в ней ложку гусиного жира. И добавляла к нему ложку

подсолнечного масла. И когда масло начинало

пощелкивать, приступала к жарке клопсов. По мере жарки

подсолнечное масло добавлялась в сковородку.

Каждый клопс, прежде чем отправить на сковороду,

бабушка макала поочередно в первую, вторую и третью

тарелку. Шлепаясь в горячее масло, они шипели,

подпрыгивали, и, как шутила бабушка, вертелись на

сковородке, ви а лыгнэр фар ан эмэс, (как врун перед

правдой - идиш)! Вертелись, конечно, благодаря деревянной

ложке, которой бабушка их вертела, поворачивала и готовые

перебрасывала в кастрюльку.

Пожарив все клопсы, бабушка в этом же жиру жарила

две луковицы, порезанные кольцами, доведя их до

золотистого цвета. И отправляла лук к клопсам.

139

Потом бабушка варила чугунок картошки. Толкла картошку с

гусиным жиром, делая пюре. И с пюре мы ели клопсы. Мне

нравились маленькие клопсы, а дедушка выбирал большие.

140

141

Креплах мама делала, когда оставалась куриное мясо от

бульона. Варила мама бульон из целой курицы, и много было

любителей на мясо на косточках, с ним расправлялись

быстро и в холодном и в горячем виде, а большие куски

всегда оставались, так как они были “стопик”, как говорил

папа на идиш, то есть суховатые, застревающие в горле. И

тогда мама делала из этого мяса начинку для креплах. Она

перекручивала оставшееся мясо на мясорубке. Потом

жарила две мелко нарезанные луковицы на гусином или

курином жире. И перемешивала фарш с луком. После этого

принималась за тесто.

В большую миску высыпала два стакана муки. Насыпала ее

через сито, что бы мука подышала. Перемешивала ее с

солью. Соли брала одну чайную ложку. Потом к муке

добавляла два взбитых вилкой желтка и потихоньку,

замешивая тесто, вливала полстакана холодной воды. Все

это долго размешивала, пока тесто не переставала прилипать

к рукам. После этого раскатывала тонко тесто на доске,

присыпанной мукой. И стаканом вырезала из теста кружки.

В средину этих кружков клала подготовленную начинку и,

сложив кружки пополам, тщательно защипала пальцами

края. Перед этим она макала пальцы в оставшиеся от яиц

белки, что бы крепче схватывались края креплах. Из кружков

КРЕПЛАХ

К оглавлению

142

получались треугольники. Мама руками выпрямляла

круглости, ибо креплах должны иметь три вершины. Как

объяснял папа, это память о трех еврейских патриархах

Авраме, Ицхоке и Якове. А я всегда говорил, что одна

вершина-это папа, другая - мама, а третья - я!

Затем слегка обжаривала креплах на сковородке на том же

жиру, на котором жарился лук. Обжаривала с обеих сторон,

до первого румянца на креплах. И после этого отправляла

их в кипящую воду, бросив туда лавровый лист и пару

горошин перца. После того, как креплах всплывали, варила

их еще минут пять, и подавала к столу.

Горка креплах в миске буквально за считанные минуты

разбиралась по тарелкам, и так же быстро съедалась.

- А еще есть? – с надеждой спрашивал папа.

И мама, разведя руки, отвечала:

- Нет! – и добавляла:- Надо было меньше есть мясо в

бульоне!

143

Проще этого салата не бывает. Но кушал его в детстве

редко. И став взрослым, никогда не делаю его. Хотя вкус его

помню до сих пор. Помню, как бабушка намазывала этот

салат мне с другом на большие куски свежего белого хлеба,

и мы уминали его за обе щеки, сидя на лавочке возле дома.

И всегда просили добавки. Вкус его невозможно передать

словами. И я ограничусь одной фразой:

- Ну, очень вкусно! Гешмак!

- Тогда почему ты его не делаешь сейчас? – получаю

ответ на мое восхищение.

И грустно отвечаю:

- Потому что у меня нет гусиного жира!

И в детстве гуся мы покупали только на пасху. И жир от него

хранили для праздников.

А без гусиного жира это уже не тот салат! Пробовал с

куриным. Но получался совсем другой вкус. А гусиный жир

даже в громадных американских кошерных супермаркетах я

не нахожу. Да и гусь не частый гость на прилавках.

Но надеясь, что читатель окажется удачливее меня, и у него

будет гусиный жир, я поделюсь рецептом этой вкуснятины.

Как я уже сказал, он прост.

Делала его бабушка из шести яиц. Варила их вкрутую.

Охлаждала. И мелко крошила острым ножом.

САЛАТ ИЗ ЯИЦ И

РЕПЧАТОГО ЛУКА

К оглавлению

144

К шести яйцам она брала две луковицы. Чистила их, мелко-

мелко нарезала, солила и оставляла на полчаса вбирать соль.

Потом перемешивала лук с яйцами и добавляла две

столовые ложки гусиного жира. Все еще раз перемешивала,

солила и перчила на вкус. И горкой улаживала на тарелке! И

все! Салат готов!

Кушали мы его, кто как хотел: кто салатом, а кто готовил из

него открытый бутерброд!

Как мы с другом! Кушали мы его, откусывая по-маленькому

кусочку, долго жевали. наслаждаясь свежим хлебом и

салатом.

145

Локшэн - это лапша, но не совсем лапша. В отличие от

лапши ее делают без яиц. И она всегда длинная. Сейчас я

бы ее сравнил с широкими полосками итальянской спагетти.

Но в отличии от спагетти, локшэн рыхлые. Бабушка

шутила:

- Лапшу можно на уши повесить, а локшэн нельзя! Не

выдержат уши!

Локшэн бабушка готовила не на один раз. Готовила сразу

много. Для ее изготовления она брала обыкновенную

пшеничную муку, добавляла к ней воду, солила и

вымешивала не слишком плотное тесто. Замешав его,

бабушка делала из него колобок, накрывала его льняным

полотенцем и давала ему полчаса отдохнуть. После этого

раскатывала его скалкой в тонкий лист на специальной доске

- локшэнбрэт. Раскатав тесто, она оставляла его на полчаса

подсохнуть. Когда оно высыхало, бабушка разрезала его на

тонкие полоски шириной в полпальца и длиной в ладошку.

Сушиться локшэн бабушка оставляла на столе, на

локшэнбрэт, предварительно помыв ее от крошек и муки.

Хранила она локшэн в большой стеклянной банке, которая

стояла в кухонном шкафу. Что бы в банку не попадала влага,

она сыпала в нее горсть риса и завязывала марлей.

Из локшен бабушка готовила локшэнзуп и локшэнкугл. Суп

ЛОКШЭН

К оглавлению

146

был обычным блюдом, а кугл праздничным.

Начинала готовить суп бабушка, как бульон. Варила курицу

в большой кастрюле. Воды наливала доверху. Клала целую

большую луковицу, не очищая верхнюю кожицу и

нарезанную кружочками морковку. Когда суп закипал,

бабушка снимала с него пенку, убирала луковицу и курицу,

процеживала бульон через марлю, и когда он становился

прозрачным, клала в него, нарезанную большими кусочками

картошку. Для супа шло четыре средних размеров картошки.

Варилась картошка полчаса, и, когда бабушка, попробовав

ее, убеждалась, что она готова, бросала в нее небольшую

горсть локшен. Потом солила и перчила суп. И давала ему

постоять в печке еще полчаса. За это время локшэн

набухали, росли, делая суп густым.

Подавая локшэнзуп на стол, бабушка сыпала в каждую

тарелку укроп. В общем, суп, как суп, правда, мне нравилось

накручивать локшен на вилку. И накрутив одну полоску, я

начинал пытаться накрутить поверх вторую, что бабушке

совсем не нравилось.

- Ду муст эсун ун нихт шпилн! ( Ты должен кушать, а не

играть!- идиш) – говорила бабушка, наблюдая над моими

издевательствами над лапшой. - Комт а шрэйтэлэ ун махт а

дрэйдэлэ! (Придет домовой и утащит за собой!- идиш)

А кугл из локшэн это был праздник. Для него бабушка

варила локшэн в слегка подсоленной воде до неполной

готовности. Потом сливала воду и промывала локшэн

кипятком. После этого в отдельной кастрюле смешивала

147

чашку густых сливок, треть чашки сахара и пять ложек

растопленного сливочного масла. Для запеканок у нас была

глиняная посуда. Бабушка смазывала ее стенки сливочным

маслом, укладывала туда локшэн и заливала приготовленной

смесью. И ставила в печку. Запекала его до получения

золотисто - красноватой корочки. Получалось блюдо

наподобие пудинга. Очень-очень вкусное. Кушать его

можно было, и горячим, и холодным!

148

149

Из всех грибов бабушка признавала только лисички.

- Их вэйс, я знаю, - объясняла она свое пристрастие к

лисичкам, - что я их никогда не попутаю с вредными

грибами! И для меня - это главное! И больше меня не

спрашивайте, почему я готовлю вам только лисички!

Первые продавцы грибов появлялись на пятачке возле

почтового киоска уже к шести утра. Бабушка к этому

времени сдавала нашу корову пастуху. Летом коров

выгоняли в поле рано, как говорили у нас на ранки, чтобы в

дневную жару часам к десяти пригнать их домой назад, и

вечером опять пустить на выпас. Передав корову пастуху,

бабушка шла покупать грибы. Если она видела среди

утренних продавцов свою знакомую тетю Полю, то

покупала лисички только у нее, даже не приглядываясь к

грибам, ибо она ей верила, и знала, что та ее не обманет. А

если тети Поли не было, бабушка выбирала долго и

придирчиво, чтобы грибы светились, как говорила бабушка,

и пахли лесным мхом.

Дома бабушка долго мыла грибы в миске. Два-три раза

сливая воду. Потом нарезала их на мелкие кусочки и

отправляла в кастрюлю, заливала водой и ставила в печку

провариться. К этому времени я уже тоже вставал, и

бабушка всегда меня спрашивала:

КАРТОШКА С

ЛИСИЧКАМИ

К оглавлению

150

- Что будем делать? Грибы с жареной картошкой или

грибы со сметаной?

Я знал, что бабушка уже сама решила, что делать, и

спрашивает меня просто так, ибо в этом вопросе последнее

слово было за ней. Если я говорил, что будем готовить

жареную картошку, а бабушка надумала делать грибы со

сметаной, то она на мои слова говорила:

- Жареная картошка с грибами – это, конечно, а

майхул (вкусно - идиш), но сегодня у нас на завтрак латкес!

И они уже стоят в печке и ждут нас! А к обеду сделаем

грибы со сметаной – пальчики оближешь!

И мы начинали делать грибы в сметане. Сваренные в

кастрюле грибы, бабушка поджаривала на сливочном масле

на сковородке до готовности. Потом брала большой

чугунок. Смазывала стенки чугунка сливочным маслом.

Потом нарезала кружочками десять средних картошек, и

полукольцами две луковицы. И укладывала слоями картошку

и лук в чугунок. Сверху клала пожаренные грибы, солила,

перчила и заливала стаканом сметаны. Наполняла чугунок

бабушка не до самого верха, оставляя свободное место для

того, чтобы кипящая жидкость не переливалась через край

чугунка. И ставила чугунок в печку, тушиться до обеда.

А если мы делали жареную картошку с грибами, то